アンチョビを作る、2013冬 オイル漬け

塩漬けから3ヶ月とちょっと。白いアミノ酸の結晶も随分増えてきたので、そろそろ次段階、オイル漬けをしてみます。

仕込んだ時：アンチョビを作る、2013冬 仕込み
1回目の味見：アンチョビを作る、2013冬 はじめての味見
2回目の味見：アンチョビを作る、2013冬 二度目の味見


そもそも、オイルに漬けなきゃいかんのかって話はあって、いろいろ調べると塩漬けで保存する方法もあったりするみたいなんですよね。でもまぁまずはオーソドックスなやり方で、オリーブオイルにドボンします。

白いつぶつぶがところどころにあって、それがアミノ酸の結晶。美味しいアンチョビの証拠なんだとか。もっと結晶が出てる写真もみたんだけど、オイルに漬けてからも結晶化はするらしいから、まぁこんなもんでいいんじゃなかろうか、というか判断する根拠が何もない。

引き上げて水を切る。結晶はこの方がよくわかるですね。

手開きで中骨と取る。

とりあえず中骨取りだけひたすら続ける。アンチョビタワー。

更に二枚のフィレに分離して、背びれとか大きめの骨とかをちまちま取り除く。
最後にさっと水にくぐらせて、汚れというか骨とか皮の破片を流し、よーく水をきる。

後は消毒した瓶にオリーブオイルと一緒にドボン。まぁちまちま並べるのは奥さんがやってくれたんですけど。

118匹仕込んで3匹は味見で消えてますから、残りの115匹。230枚のフィレが5つの瓶に。一瓶あたり4,50枚程度ということです。

一瓶だけ、ローズマリーを入れたのも作ってみました。
次回は発酵の時間を変えるとか、他のオイルとブレンドするとか、スパイスを入れまくるとか、夢は膨らみます。

漬けたそばから食べたくなりますが、ここから更に数週間は寝かしたいところ。
春キャベツでアンチョビキャベツをやりたいんだけど、時期を逃してしまいそうです。

近くで見るとけっこうみっしりと入ってますが、オイルとフィレの割合というか詰め込み具合はどんなもんがいいんでしょうかね。まぁ１回目ですから、これを指針に次回調整という感じです。

これ、このあとは冷蔵庫で熟成なんですけど、オリーブオイル100%にしてしまったから冷蔵庫に入れるとオイルが固まるんですよね。だから半月くらいは常温で寝かせて、その後冷蔵庫に入れることにします。使う一瓶はそのまま常温かな。

ちなみに今日の作業はこれだけ全部やるのに2時間弱くらい。奥さんが手伝ってくれなかったら、あと30分はかかってたです。捌いて洗って並べるのも結構な時間がかかりましたが、これらの作業以外は特に何もすることがなく放置なので、結構簡単に作れるもんです。

さて、イワシを引き上げた残りは魚醤の元。
濁ってるけどいいのかなぁ。濾したほうがいいのかどうなのか。

いろいろ調べると、最終的に魚醤として使う前には濾過する必要があるので、熟成はこのまま行うことにしてみます。

夏に向かっていくこの季節、念のため冷蔵庫での熟成にします。2ヶ月くらいとか書いてるのをみたけど、まぁこれも熟成具合を見ての判断でございますな。楽しみ。

どうにか最終的な完成まであと数週間というところまでこぎつけました。いやー、ただ待つだけってのが一番しんどいですねー。

今回の出来を踏まえて、次回はもう少しバリエーションをつけたのをやってみたいです。魚醤目的で仕込むのも楽しそうですし。

しかし発酵はすごいなぁ。こんな素人が弄んでも、魅惑の味を生み出してくれるわけですし。