アンチョビを作る、2014梅雨 仕込み

昨年初めて作ったアンチョビですが、これがまぁいい出来でして自画自賛。

2013年のアンチョビ作り：
アンチョビを作る、2013冬 仕込み
アンチョビを作る、2013冬 はじめての味見
アンチョビを作る、2013冬 二度目の味見
アンチョビを作る、2013冬 オイル漬け
アンチョビを作る、2013冬 完成


それ以来もっと作りたかったのですが、なかなか新鮮なセグロイワシに出会うことが出来ませんでした。そんな梅雨の最中の晴れ間に那珂湊港に行ったらですね、嬉しい再会を果たしたのです。

今回はトロ箱2つ、前回の倍の量です。お値段も倍で1000円。その日の朝に獲れた新鮮なセグロイワシが推定100匹強が二箱なのです。

ひたすら頭を落として生首累々。

頭と内臓を引き抜き積み上げ屍累々。

これを更に手でお腹を開いて残った内臓を引き出し、腹の中を洗い、腹びれも引きちぎる。死して尚切腹でござる。

ちなみに洗った後の鰯は、一旦5%程度の塩水に浸けています。なんせこの量ですから、全てを処理し終えるまでに乾いてしまいますし、若干でも傷みを防ぐ目的。下の写真は水を切るために塩水から引き上げたところ。心なしか、身がしまった気がします。

よーく水を切って棺桶へ。

今回は18%の塩分にしてみました。まぁ写真を見ても塩の量についてなんとも言えませんが。

という作業を2回。しかも前回の118匹よりも多くて、134匹と150匹。小さいとはいえ、300匹弱の魚を処理するのはしんどいものでございます。腰が…。

前回は冬の最中でしたから、熟成には3ヶ月程度を要したのです。今はこれから暑くなる季節。1ヶ月くらいでできないかなーっと期待しております。

…

5日後、二つの仕込みのうちの片方が、妙に酸っぱい香りがしています。腐敗臭では無いものの、なんかやな予感。でも引き上げて味見をすると、まだまだアンチョビには程遠くても少しだけ発酵が始まった塩イワシ。

臭いの元は鰯からでた水分のようで、出来ればアンチョビ完成後も熟成させて魚醤にしたい液体なのですが、ちょっとこれは不安がよぎります。

発酵の進みは遅くなりますし、たぶん十分に発酵しなくなりますが、この片方は引き上げてオイル漬けで熟成させることにしました。

もう一つの仕込みは昨年と同様に素晴らしい香りのまま。比べると、明らかにこの酸味が出てる方は濁りもキツイ状態です。うーん、何が悪かったのか…念入りに消毒した容器ですし、思い当たる点がないんですよねー。
まぁ打てる手は打ったということで、これでダメなら諦めて次回への糧にするのです。次はもっと塩分強くやるかなぁ。うーん。