鯛、2013春 炙りで旬を楽しむ

我が家の春の魚介類の楽しみといえば、しらす蛤ホッキ貝って感じなんですけど、普段そんなに興味がないからってキングを忘れては怒られます。

鯛。

めっちゃ大漁です。綺麗ですねぇ。今朝水揚げされた新鮮そのものの鯛たち。

程々サイズのを分けてもらいました。30cmくらいでしょうか。まぁ夫婦二人には十分なサイズです。
…二匹ありますし。

捌く過程は大して上手でもないから割愛。っていうか最中に写真を撮る気がわきません。


で、当日はお刺身。プリっとした新鮮さの食感と、じゅわっと広がる脂、そして熟成が始まった身の旨味がたまらんです。まぁ本当はもう少し寝かせたほうが美味しいんでしょうね。多分。

この時期の鯛は脂が乗ってるから、淡白って何？って感じです。

当日の一尾は刺身になるのがお定まりのコース。となれば、残りは昆布締めにするのが我が家の定番。

今回は皮を引かず、昆布を身で挟む形で寝かせます。
その心は、皮目を炙りたいから。今回のメインはこれです。

ほんとは松皮造りをやってみたかったんですよね。でも熱湯をかけて氷水で締めてとか、ちょっとめんどい。だから炙りですまそうかなと。でもそれだけだと面白くないから、昆布締めを炙るかと。
まぁ元の素材がいいですから、よっぽど変なことしなければ美味しく食べられるでしょう。


ということで、1日寝かせた鯛の皮目に火を入れます。バーナーでゴワーって炙って、チリチリってのが止まればOKかな。

いつも思うんですけど、バーナーのガスの匂いが気になるんですよね。本当は炭とかで炙りたいなぁ。

それはともかく後は適当に削ぎ切って盛り付け。ヘタクソですな。
ちなみに炙ったせいで皮目が取れそうになるんですよね、切るとき。これってどうしたらいいんでしょうか。教えてプロの人。

ちなみに炙りの後でも氷水とかで締めたほうがいいのかなーとか思ってたんですけど、今回は昆布締めにしてるからそういうわけにいかない。っていうかまぁやっていいのかどうかの判断もつかないんですけど、キリッと冷やせば切りやすいんですかね。多分。


なんだかんだ言ってますが、これまた激旨。っていうか鯛でこんなに美味しかったのって初めてかも。皮目の香ばしさはもちろんなんですが、やっぱり皮目付近の旨味がすごくある。皮を引いて食べるのはもったいないなぁ。
昆布の香りも１日だし半身だけだから、ほんのり程度。表面がねっとりして香るけど、芯はまだプリっとした食感が残ってる。

厚めと薄めの二種類造ってみたんだけど、1日寝かしてあるから厚めのほうが美味かったですな。食感よりリッチな旨味が重要でした。

頭を始めとするアラたちは、大根を煮るための出汁でございます。
頑張って骨を避ければまだちょっと身が食べられるんですが、まぁそれはともかくメインは大根。

ぶり大根よりはちょっとあっさり目の味付け。旨味自体が上品だからって思いますけど、いやはやかなり濃厚な旨出汁でして、以外と濃い味に感じます。贅沢よのぉ。

煮物は奥さんが全部やってくれたから、そりゃ食べるだけなら贅沢の極みでございます。

鯛って普段はそれほどっていうか正直興味がないんですけど、やっぱり旬になると食べたくなりますね。見るとあまりに綺麗で美味しそうで。
そして期待を裏切らない味でございました。