塩水野菜を仕込む、2014夏。

塩レモンを仕込むのと同時に、塩水野菜も仕込んでみました。こっちは僕がやりたかったもの。

デブの汗っかきには夏場は地獄。水分も塩分も採りたくなります。とは言えほんとに塩辛いものは体によろしくありませんし、適度で、そしてそれがツマミになれば言うことないなぁという品なのです。


野菜を適当に切って、瓶に詰め詰め。
今回は、実家から送られてきたナスやきゅうりやピーマン、戴き物の江戸崎かぼちゃ、買ったのに存在を忘れてた金時人参など、まぁあるものを適当に。

そこに塩レモンを仕込むときにでたレモンのヘタの部分を一つ入れて、ちょっとだけさっぱりしたレシピにしてみます。

塩水は6～8%って書いてありましたが、これも腐ると嫌なので8%の濃い目で。ひと煮立ちさせて冷めたら、ひたひたになるまで注いておきます。野菜は浮いてきちゃいますから、ラップをくしゃっと丸めたもので栓をして、どうにか全部が浸る状態。

これで5日とか、まぁ漬かり具合がいい感じになったら引き上げる予定。

引き上げた野菜は冷蔵庫で保管になりますが、残りの塩水は常温保管が可能。そのまま次の仕込みに使えて、野菜の旨味が溶け出した美味しい塩水なのです。ぬか床のように育てていけるんだとか。

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2日経過。

ナス、入れるんじゃなかった。色が出てきちゃった。

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7日目。引き上げ。

実は5日目に味見をしたところ、8%は塩がキツイ、そしてまだ発酵の始まりって感じでしたので、もう少し置いてみることにしたのです。ずっと常温、っていうか直射日光じゃないってだけで特に冷所でも暗所でもない場所に放置です。この頃には、フタを開けるとブシュってガスがしっかり。


そして7日目で引き上げとなったのです。しんなりした野菜たちは、しっかり発酵して程よい酸味。キツ目とはいえ発酵のおかげで幾分丸くなった塩気。

そのままポリポリ摘んでもいいんですが、刻んでドレッシングに入れたりピクルスの代わりに使ったりって感じがよろしい気がします。

そして見事な色。これ以降、漬けるもの全てにこの色が付いてしまうのか、というちょっと残念な感じもあるのですが、表面には酵母が湧き、香りは爽やかな酸味。いやー、確かにこれは継ぎ足して育てていきたくなりますな。

空いた瓶にはすでに次の野菜が漬かってます。次は塩水を足さないと足りなくなりそうですから、6%の塩水にしてちょっとずつ薄めていこうかな。