塩レモンを仕込む、2014夏。

最近よく目にする塩レモンの話。奥さんが作ってみようと言いますから、国産の無農薬ノーワックス訳ありレモンを通販で取り寄せてみました。5kgですから、えぇ、アホですかって量入ってます。

訳ありの理由はそれなりにキレイじゃなかったり形が不揃いだったりなわけですが、黒いつぶつぶなんかは洗えば結構取れますし、切れば形も気にならないので十分な品質です。

まぁ奥さんが洗ったんですけど。

上下のヘタを落としてくし切りに。キッチンがめっちゃ爽やかな香りです。

えぇ、奥さんが切ったんですけど。

よく水を拭いて塩漬け。

巷のレシピは10%の塩で途中から冷蔵庫に入れるパターンが多いようです。塩辛くなりすぎず、料理に使うときに使いやすい塩分濃度なんだとか。

とは言え5kgのレモン、ヘタを取ってダメな実を弾いても4kg弱。えぇ、冷蔵庫にそんなスペースはありません。

なので、1瓶だけ10%で仕込み、残りは20%で常温というか冷暗所で夏を乗り切りたいレシピでございます。

1瓶あたり1kgのレモンと200gの塩。
水分が上がってこなくて、塩とレモン汁でドーピングする人た多いみたいですが、ちゃんと切った断面にしっかり塩を付けて詰めていけば、すんなりと果汁が溢れ出てきました。写真は詰めた直後ですが、その後あっという間に3cmぐらいは浸りました。

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24時間後。
半分くらいまで浸るようになりました。いい感じですなー。

毎日、振ったり揺すったりひっくり返したりと、全体が馴染むように手を入れつづけます。

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丸2日経過。

レモン自体がしんなりしたこともあり、8割方浸かってます。これならレモン汁ドーピングは不要ですな。

水分にはやや濁りが出てきて、レモン自体もトロっとし始めてます。

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1週間経過。

写真は、手前が20%塩分、奥が10%塩分のモノ。どちらも完全に濁った汁になり、見た目も表面がとろとろ。

10%の方は長期熟成させるつもりがないので、そろそろ使い始めます。
刻んで叩いてペースト状に。オリーブオイル等でソースに。まぁ奥さんが作ってくれてますから、レシピはよく分かりませんが。

お試しの相手はアオダイ、ウンギャルマツでございます。

半身のカルパッチョ。バジルとの相性は最高です。ほろ苦さがこんなにもアクセントとして優秀なんだなぁと。個人的には胡椒をもっと振っても美味かろう。

もう半身は蒸し焼き。
身の下にもレモンがしいてあります。塩気は魚とレモンのものだけ。

いやー、白身魚との相性は最高ですなぁ。そして火が入った方が塩レモンの美味しさは際立ちます。レモン果汁の糖分が引き出されて、種々の味がまじりあうのです。酸っぱくて、塩気が旨味で、甘味が風味で、苦味がアクセント。

魚や肉を焼くときにレモン汁でマリネしてからってのはジェイミー・オリバーのおかげでよくやる手なのですが、塩レモンはそれともまた全然違う味なんですね。特に皮の存在が素敵です。これは定番の調味料になりそうです。

20%の方はもっと発酵させる予定なので、このまましばし置いておきます。まぁグリングリンひっくり返したりはしますけど。

でも、10%塩分でも結構な塩気なので、20%は使い方が難しそうでもありますな。まぁ奥さんに頑張ってもらいましょう。