2013年6月29日土曜日

バンセンストア - センヤイ パッキーマオ・カパオムークロプ

水戸界隈でランチをどうしようかと思ってたところ、大洗にあるタイ料理屋さんを思い出して行ってみました。バンセンストアさん。タイ料理のレストランと食材のお店です。

何度も前を通っていて、ずっと食材のお店だと思い込んでました。そうですか、レストランなんですか。


先日ランディワのスペシャルディナーで、太麺のビーフンを食べて以来ずっとあんなのが恋しかったんですよ。なのでセンヤイ パッキーマオをオーダー。メニューには太麺の野菜香草炒めって書いてありました。

センヤイのヤイが大きいって意味なので太麺なんですね。センは線のことで、要するに米粉麺ってことですかね。ちなみに細麺はセンレック、極細麺(日本で一般的なビーフン)はセンミー。麺好きにはこういうバリエーションが嬉しいでござる。

具は大洗だけあって、海産物の盛りがとてもよい。メニューには香草炒めって書いてあったけど、どっちかって言うと主役は海鮮です。欲を言えば、もっとガッツリ香草類が入って欲しいところですが、まぁ一般的にはこんなもんでしょう。スパイスジャンキーは基準が狂ってますから。

味は割りと濃い目ではあるものの、なんちゃってタイ料理ではなく一癖ある本場の調味料って感じる味。最後にニョクマムナンプラー(ニョクマムはベトナム語、タイ料理なんだからナンプラーでしょって奥さんに怒られました)がふわっと香り、これがキツすぎるとちょっと苦手って思う人は多いだろうなーってよぎった次の瞬間、ウマーって再び食べたくなる中毒性。
辛さはほんのりなのに妙に口に残り、イカとかエビとかの魚介類とよく合う。

元来、僕がこういう味付けに弱いというのはあるにしても、癖になってしょうがない一品でございました。



もう一品は、カパオムークロプ。目玉焼きのせ豚肉のバジルごはん。

甘辛で、こちらも濃いめの味付け。周囲がカリッとした豚肉にしっかり辛味、そこにホーリーバジルの香りがタイ情緒たっぷりです。
こういう甘辛系とご飯って最強の組合せの一つだと思いますけど、タイ米の香りと香草の香りの組合せは、更に食欲をそそるでございますよ。

半熟の卵を絡めれば、これまた別の濃厚さが楽しめますから、濃い味が単調になることもなく完食です。



いやー、久しく美味しいタイ料理を食べてなかったんですけど、ここはかなり好みでした。
大洗に来ると、どうしても港周辺で海鮮類を食べちゃって、今晩も港で買った魚やんってなっちゃうのが残念だったんですよね。まぁ魚好きやからそれでもいいんですけど。

でもこれは次回以降、確実にランチはここになるでしょう。


おまけ、唐揚げ350円。盛りよく柔らかで旨い。鶏好きにはたまりません。タイって鶏料理多いですしねぇ。



バンセンストア
茨城県水戸市平戸町367-1
029-267-0273
月曜定休日

2013年6月27日木曜日

ランディワ - ランチカレーセット(鯖・トマトとマッシュルームと空芯菜・レンズ豆・ジャガイモ)

先週は僕が無性に食べたくなってのランディワですが、今日は奥さんのカレーリクエストです。野田市のHandiレストランかランディワか、どっちにしようかと迷いつつも、安心と信頼のランディワです。


鯖、多分鯖。
先週と近い味わいだけど、今日は玉ねぎが多くてそこからの甘さもしっかりの濃厚味。そしてなにげに辛い。写真では見えないんですけど、唐辛子が青いやつ入り。舌というより唇が痺れる感じでジワジワ辛さが残ります。



トマトとマッシュルームと空芯菜のカレー?
味はいわゆるカレーの風味なんですけど、汁なしのしっとり炒めもの。初めてのタイプです。
トマトが酸味より爽やかな甘みの役割で、あらびきの唐辛子に対抗する、ちょっと混乱させるような不思議な味を演出です。
そして空芯菜が旨い。見た目の通りしっかりとした味なんですけど、空芯菜の香りが一番香ってるんですよね、あのなんとも粉っぽい青さ。ホールのニンニクがトロトロ状態でゴロゴロ。これ食べ過ぎると痛い目見そうだなぁと思いつつ、美味さに完敗の完食です。



レンズ豆。
今日のは固めで非常に食感が楽しい。そしてやけに一杯入ってる唐辛子でしっかり辛い。
なんだ、今日は随分辛いなぁ。



ジャガイモ。
まったりほっこりクリーム系の甘いカレーを想像したら、想像通りなんだけど辛さが地味に強い。これも青い唐辛子ですか。いやー、ジャガイモと一緒に食べても辛さが中和されません。
口当たり、そして味自体もマイルドって印象なんですよ。辛さも直接的じゃなくて。でも後から後から辛味が湧いてくるから曲者。



サラダとパパダンも。
あ、後からポルサンボルも頂きました。



立て続けに肉のカレーが無い日曜日のランチ。そういうルールなんでしょうかどうなんでしょうか。

そして締めの紅茶が濃くて美味しいんですが、今日はなぜかスティックの砂糖がついてなかった。
砂糖頂戴って言ったら、小鉢に盛った白砂糖。あぁ、スティックのやつは切れてるんですね。すまんことです。
しかしランディワ後の紅茶だけは甘くないといやなんです。そして我ながら呆れるほど、スプーン4杯の砂糖をぶちこんでも負けない濃い紅茶。奥さんに味見させたら顔をしかめる甘さですが、いいんです、癒しの一杯ですから。


ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222

2013年6月25日火曜日

ゼリーの家 守谷店 - イチジク&ヨーグルトゼリー

ゼリーの家さんの新作、イチジクです。

これまでのゼリーとはちょっと違って、まるごとイチジクのコンポートが入ってます。

相変わらず絶妙の酸味、そしてイチジクが妙にしっかりと香ります。コンポート自体はかなりしっかりとした甘さなんですが、イチジクの味と香りはしっかり残ってます。コンポートだけで食べるとさすがに甘いんですが、まぁそういうものですね。ゼリーと一緒に食べるとまさにちょうどいい塩梅ってやつです。

あとヨーグルトゼリーがやっぱり美味しい。ブラッドオレンジの時もそうだったんですが、酸味の種類が違うから一緒に食べるとちょっと舌が混乱する不思議な感覚なんですよね。

ちょっと欠点を言うなら、イチジクを切り分けるとゼリーがグチャッとなってしまうことなんですよね。まぁ毎度食べ方がヘタクソなんだって話なんです。




ちなみに、最近は定番5種類と日替わり?週替り?なのかちょくちょく変わる1種類が基本なんだとか。
毎日行けるわけじゃないからなぁ、コンプリートできてるのかどうなのか。
あぁ、悪い収集癖が出てきております。


ゼリーの家 守谷店
茨城県守谷市松が丘5-36-5
0297-44-7642

2013年6月23日日曜日

龍宮で梅酒を作る、2013初夏 漬け込み

梅酒は梅を頂いた時にだけ作ります。えぇ、梅を買って作るほどの興味はないんです。美味しい梅酒も知ってますし。

でも、密かにずっとやってみたかった梅酒がありまして。


そう、龍宮を使った梅酒です。

贅沢なことこの上ない、そして美味しさが約束された一杯。というか、美味しく出来なかったら確実に自分のせいですから。

でもまぁそんなこと言う割に、やっぱり梅を買ってきてまでは作らないんですね。田舎もんの夫婦です。梅とたけのこは貰い物と相場が決まっていますから。

そういえば今年はどちらの実家からもたけのこを貰わなかったなぁ。何故だろう。

閑話休題。

今年も沢山の梅を頂きました。



若干の傷はまぁ気にしない、というのは経験則です。えぇ、毎度めっちゃビビってますけど。

でもサイズは2Lか3Lという立派なもの。よーく洗って、よーく拭いて、さすがに果肉にまで傷なものは弾いて選別です。

レシピは名門酒会のサイトにある、蔵元レシピで。島ザラメが常備してある我が家に乾杯です。



蔵元レシピなんて言った側からアレンジするB型夫婦。
梅が一杯あるので倍近く増量です。一応ザラメも1.5倍強足してみました。

5Lの瓶に以下の分量。



どれくらいかかるんでしょうかねぇ。砂糖も少ないですし、きっとゆるゆると作るものなんでしょう。のんびり、島時間をイメージして待つことにします。


ちなみに龍宮の梅酒、やろうと思ったのは東京町田市にある酒舗まさるやさんのブログを読んでから。こちらでは龍宮も30度じゃなくてかめ仕込みを使うというなんとも羨ましいお話。
今回の梅酒が上手く言ったら、次回は考えて見ようかなぁと思ったりビビったり。

他にもらんかんを足してみたなんて人もいらっしゃったり、梅酒作りも人それぞれ。我が家もそのうち家のレシピが出来たらいいのですが。

2013年6月21日金曜日

ゼリーの家 守谷店 - あずき&抹茶の小名浜スタイル

小名浜スタイルの抹茶とあずき。

あずきは以前も頂いてますが、このスタイルの抹茶は初めてです。
守谷店のカップスタイルは宇治金時なんですよね、要するに。
でも小名浜スタイルだと宇治オンリー。抹茶好きにはもう夢に出る味でございます。



あずきの甘みがない分だけ、より香り高くよりほろ苦く。

それにしても切り方がヘタクソですな。もう少しなんとかしろって感じですが、切ってあるゼリーといえば、ゼリーの家さんのFacebookのカバー写真が素敵なんですよね。
2代目は、家業を継がれる前はデザイン関係のお仕事をされていたとか。



小豆は綺麗に切れました。まぁそれはともかく、中のムースが前回より更に穏やか仄かな豆の味。上のあずきゼリーとの濃淡が更に際立って美味しい。



季節限定のメニューがまだまだこれからも出てくるんだそうです。
楽しみだなー。


ゼリーの家 守谷店
茨城県守谷市松が丘5-36-5
0297-44-7642

そうそう、日曜日もお店を開けることになったそうです。なので定休日は金曜日と土曜日だけ。平日しか開いてなくて買えなかった人も、これからは日曜日を目指して行けますねぇ。

2013年6月19日水曜日

ランディワ - ランチカレーセット(玉ねぎ・鯖・レンズ豆・キャベツ)

久しぶり…というほどじゃないけど、無性に食べたくなってランディワ。

日曜日のランチは人がいません。OPENの札すらかかってません。もしかして臨時休業?とビビるものの、ドアは開いてていらっしゃーいと。


玉ねぎ。
タマリンドの酸味とマスタードシードの香りがたまらない一品。
これもスリランカのカレー?と聞くと、これはインド風だねと。
玉ねぎも美味しいけど、ちまちま入ってる茄子に味が染みまくってて激旨。



鯖カレー。
見た目はマトンカレーの様で、味も何時もの魚のカレーの味じゃなくてカルダモンアタック。脂が乗ってホロホロの身には、こういう濃くてパンチの聞いたビターな味がよく似合います。



レンズ豆。
今日のレンズ豆はほんのり辛く、粘度が割りと高め。
一時、それほど粘度が高くない頃は、ちょっと薄く感じてそれほど好きじゃなかったんですけど、最近の濃さは非常に好み。食べる度に好き度が増していきます。



キャベツのマルーン。
甘くて旨いねぇ。前日、裏の畑の葉っぱものでもマルーンを作ったんだとか。今日なもう無いけどねって、えー、羨ましがらせですか、これ。



サンボルとパパダン、揃い踏み。



珍しく肉のカレーが無かった。けど満足度は十分高く、っていうか今日も食べ過ぎです。えぇ、完食ですから。


そして本日は、シェフ指導の元、手で食べました。

カレーって、スプーンじゃなくて手で食べると味が全然違うってのは聞いてたんですが、以前試した時は、どうにもボロボロとこぼして上手に食べられなかったんですよ。それでまぁ諦めてたんですが、今日はお客さんもいなくて暇だったんでしょうね、手で混ぜて食べたほうが旨いよって指導が入りました。

まぁ、本題は手で食べるというより、もっと複数のカレーを混ぜて食べろと。結構混ぜてるつもりだったんですけどね、混ぜが足りないと。

数種類をちょっとずつ取って、モミュモミュと混ぜて、口に運んで親指で押し出すと。なるほど。

…難しい。まず、一回で摘む量が多すぎるんですよね、気持ちが急いてw
そして口に運ぶ時に手のひらに落ちる…

現地の人は第一関節までしか汚さないんですってね。外人なら第二関節までなら次第点とか書いてあるサイトも在るようですが…
完全に食べ物で遊ぶお子様状態です。

でもですね、不思議なことに、本当に味が違うんですよ。
なんといいますか、口当たりが優しくなるんですね、たとえ辛くても。舌で感じる前に指が感じてて、味が分かってるからビビらないと言いますか。

もちろん気分補正が入ってるのは確かですけど。



それにしても、手もお皿も随分汚かったなぁ、僕のは。奥さんはすぐ上手になってたのに。
(´・ω・`)ショボーン

スーシェフにはガッツリ笑われてしまいましたが、いいんです、近々リベンジしますから。


ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222

2013年6月17日月曜日

夏みかん酢をなんとかする、2013新緑

先日漬けた夏みかん酢、無事に氷砂糖も溶けて飲み頃になって来ました。

早速炭酸で割って飲んだのですが…美味しいんだけど、なんか去年の様には美味しくない…
具体的には、
  • お酢の香りが気になる、米酢臭
    去年は確か穀物酢。穀物酢も結構匂いがきついけど、ここまで主張はなかった気がする。
  • 夏みかんの風味が薄い
    明らかに果肉が解けてないし生々しい。つまり果汁が出きってないということか。
  • 甘くない
    足りませんでしたか、砂糖。
ということで、氷砂糖を追加してみます。これでもう少し果汁が出てくれればいいのですが…
お酢の味は今更変えられないしなぁ。

ということで、氷砂糖を300g追加して、1.4kgの果肉に対して1kgの氷砂糖という割合にしてみました。
まぁ何杯か飲んじゃってるから、割合は1.2kg:1kgくらいでしょうか。やっぱりおとなしく同量にスべきだったのか…


氷砂糖を足してから1週間ほど、追加分もほぼ溶けきったので味見です。
比較画像がなきゃわかんないだろって話ですが、これでも氷砂糖追加前よりは随分細かくなったんですよ、果肉。でも去年はもっとパラパラだったなぁ。



炭酸とちょっとの氷で割る。
見た目はよいですな、爽やか爽やか。
ふむ、適度な甘さ。去年の味に近づきました。でもちょっとお酢の癖がきになるなぁ。ダメか、米酢。




まぁ去年の味を追い求めると、まだちょっと違うなぁって感じがあるのですが、これ自体の味は至極美味しい。

来年は、おとなしく果肉と同量の氷砂糖、そして穀物酢で漬け込むとしますか。
まぁお酢についても掘り下げてくとキリがないんですけど、あまり高いもので作るのもなんか本末転倒な気分でして。

2013年6月15日土曜日

クレッセント - ミルクフランス、バケット

茨城県は龍ケ崎市にあるパン屋さん、クレッセントさんです。

牛乳が飲めない子なんですけど、ミルクフランスは大好きでして、結構いろいろなお店で見つけては食べてきました。

今のところ、こちらのミルクフランスが僕的至高でございます。

ソフトフランスのしっかりした生地。小麦の味がよく香るぎゅっと詰まった感じのパンです。それに濃厚ミルククリームが結構な量。
歯ごたえを楽しんで、小麦が香って、そんで最後に甘さが溢れる動作をあっという間に繰り返してしまいます。

ちなみにクリームは注文してから詰めてもらえますので、出来ればその場でかぶりつきたいところなんですけど、出来れば家でも楽しみたいから一杯買っちゃうこともしばしばでして。

家に帰ってからはトースターでちょっと焼いてカリッとさせるとまたよろしくて。まぁギリギリをせめてクリームが溶け出しことが何回もありますから、取り出しのタイミングが勝負なんです。

しかしクリームが写ってない写真だとなにがなんやらですな。



あとバケット。
見た目以上にカリッと焼いてあって、しっかり香ばしい。そして中の小麦味がすごく強くて噛み締める喜び。
バケットに限らず、こちらのお店のパンは小麦の香り方がすごく好みなんです。焼きたてはもちろん、家でちょっと焼いただけでも香りの立ち方が強い。そして食べて噛み締めると鼻に抜ける小麦香。粉味の濃さがたまらんですよ。



基本的にどれ食べても美味しい、安心のパン屋さんです。

他にもロングソーセージが激うまだったり、サンドイッチがリッチだったりと、まだまだ書きたいアイテムはあるんです。
なんですが、売り切れだったり車中で食べちゃって写真がなかったりするから、また今度行った時に書こう。


クレッセント
茨城県龍ケ崎市松ヶ丘1-19-3
0297-64-0144

2013年6月13日木曜日

燻製日記:鶏のササミ、ムネ、モモをベーコン的に

ベーコンの試作が思いの外上手くいったので、同じ感じで鶏ベーコンは出来ないものかと試してみました。まぁこれまで中華鍋で作ったものの焼き直しですけど。

ピックル液に漬けること6時間、塩抜きすること2時間。
ササミ20本とムネモモ各2枚はかなりの量です。




ベーコンと同じ様にって言っておきながら、塩漬けの時間が超短いという適当ぶり。えぇ、どうしても翌日に燻製しなきゃいけなかったので…

その後、12時間ほど外の日陰で乾燥。夜の間は結構涼しい。

ちまちまとタコ糸を通し、なんとかぶら下げて燻製開始。リンゴのウッド1本分。熱源に炭を投入。



手こずった、炭の量がいまいちわからなくて、どうにも温度を上げるのに手間取る…
5時間くらい燻製したんだけど、賞味2時間半くらいしか60℃を越えなかった…ヘタクソ…


いいんです、ベーコン方向なんで、食べるときは火を入れるんですっと言い切り、燻製終了。

実際には、ムネとササミはぎりぎりのところで火が通っていて、モモはピンクの鶏ハム状態。
いいんです、食べるときには火を通すから。


ササミを切ってみると、なんかちょっとパサパサ感がある。以前急に火を入れちゃったときはこういうパサツキが見られたんだけど、今回はじっくり火を入れてるはずだしなぁ、何でだろ。

モモを切って焼いてみた。見た目は単なる鶏を焼いたやつですが、表面はしっかり燻され、煙の香りが素晴らしい。塩加減も悪くない。

でもなんか燻製としては失敗してる気がする。




ちなみに下の写真は、4日ほど熟成させたモモをオーブンで焼いて、切り刻んでサラダに乗せたもの。しっとりしてふっくらして、美味しさに文句はないんですけど、やっぱりベーコン的なものからは程遠いですな。いやスモークチキンということでいいんですけどね。



2日置いたササミを切ると、しっとり良い感じ。パサパサ感はなくなりました。おぉ、美味いぞ。
うーん、熟成の時間がよくわからない。でもまぁあんまり焦って食べちゃだめってことですね。


そして1週間くらいしたら、どれもかなりベーコンっぽい食感に。熟成大事やねー。


今回の反省点。
  • 塩漬けの時間はケチっちゃだめ。塩味が付くことが重要じゃなくて、塩漬けしてしっかり水分を抜くことが重要って何回言ったらわかるねん、俺…
  • 豚肉でベーコンを作ったときは、燻製の時に油を塗らなかったんですよね。だから今回の鶏も敢えて油なしで作ったんですが、肉本体の脂の量が違うんですよね。表面が固くなりすぎですよ、まったく。ちょっと考えたらわかるやん。この件については奥さんご立腹でした。
  • 燻製器の中は酸素が少ないわけですし、BBQの時みたいに風を送って火を調節出来ないんですよ。だから素直に多めの炭火をおこしておいて、出し入れで温度を調節しなさいと。えぇ、炭くらいケチんなと、安い炭使ってんだからと。えぇ。
  • ムネ肉の皮は剥ぎ取ったんですけど、モモ肉は残したんですよね。これだめですね、鶏の場合は表面の脂はぐずる元ですな。モモ皮が美味しいからって、燻製には不向きです。えぇ。
  • 食べたい時の2週間くらい前から塩漬けを始め、1週間くらい前には燻製すると。ようするに、作ってすぐ食べたいってのがそもそもの間違いでございます。
まぁこんなところでしょうか。
(´・ω・`)ショボーン

調子に乗っちゃあいけませんねぇ、ちょっと気を抜くと基本を忘れるんだから。
(´・ω・`)ショボーン

2013年6月11日火曜日

福萬醤油 - 寿司スプレー

以前、スプレーの醤油が売ってるんだーと備忘録を書いてたんですが、結局買わず終いのまま放置してました。

ところがですね、酒友達からセットで頂いちゃいました。寿司スプレーとソイゼロ。
今回は寿司スプレーについてです。



さっそく試さなきゃなんですが、さて何で試すのがよいのか。とりあえず、手元にあったしめ鯖で試すことにしました。手元にしめ鯖ある光景…

写真は寿司スプレーを数回プッシュして炙ったもの。今回しめ鯖自体の塩味がキツ目になってしまったから、スプレー醤油の香りづけはかなり最適です。
醤油辛くしたくないけど香らせたい、という正に想定通りの使用法で活躍出来るんですね。
普段の炙りは刷毛で醤油を塗ってるんですけど、それに比べて味への影響が少なく、鯖味が強い、でも香る、という塩梅でございます。

ちなみに炙らないバージョンにも、シュッとひと吹きして食べました。普段のしめ鯖は山葵だけで食べるんです。醤油味にならないように。だから醤油を付けたくないけどちょっとアクセントが欲しいって感じにはぴったりです。

まぁそんな使い方なので、醤油の味自体はよくわかんないんですけど、香りはいい醤油ですね。といっても、同じ使い方で他の醤油を試してるわけじゃないから、香りの良さが醤油自体に由来するのかスプレー効果なのはわかんないですけど。

あぁ、なんか醤油の味はいまいちって書いてるみたいになっちゃいますが、そうじゃなくて醤油をスプレーで使うのはやっぱり面白いなという話です。えぇ。



ともかく、薄く醤油を香らせたいというニーズにかなり正しく応えてくれます。

ですが、どうやってスプレーするのが適切なんでしょうかね。近めでちゃんとかかるようにすると刷毛で塗るのに近くなっちゃうし、そもそも結構周囲に飛び散っちゃうんですよね。もったいないし、ダイニングではちょっと使いづらい。

でもまぁちょっと贅沢に、シンクの上とかでぶら下げて持った食材にプシュッとかするといいんですかね。



その後もいろいろと試してみましたが、寿司スプレーについては以下のような感じでした。
  • 醤油を付けなくていいけど、ちょっと物足りないからなんか、って感じの食材にプシュッと。
    我が家では、葉っぱもののおひたしは鰹節だけで食すことが多いんですが、やっぱりちょっと物足りない。でも醤油味にしたくない、なんて時には最適です。往々にして、ちょっとだけ醤油をかけたいって時に限ってドボって出ちゃうもんですから。
  • 醤油をベッタリ付けたくないお刺身にプシュッと。
    白身はもちろんですが、ホタテとかタコとか、その辺りにも使いやすいです。「素材の味を楽しむ」と謳うだけのことはあります。
    昆布締めのものなんかは、醤油ベッタリだと昆布の香りもなにもあったもんじゃないけど、一塩する代わりに使うと幸せでございます。
  • 焼き野菜の香りづけにプシュッと。
    お手軽にオーブンで野菜を焼いたりするとき、途中でプシュッと一吹きすると焦げた醤油の香りが素敵です。塗るわけじゃないから野菜自体に染みこむ量も少なくて旨し。なにより、塗った醤油が焦げるのとはちょっと違った香り方が大変上品でよろしいでございますなぁ。
しかし欠点がないわけでもない。前述のとおり、結構飛び散るから上手にプシュってしないと痛い目を見るし、それを回避すると近くなりすぎてスプレーの魅力半減とか。

あと、プシュってした後にちゃんと拭き取らないと、若干の引っ掛かりができてきます。拭えば気にならないんですけど、やっぱり醤油が固まるってのは油断大敵でございますなぁ。


いずれにしても、塩分摂りすぎの方、なんでも醤油味にしたくない方なんかには、とってもオススメでございます。


寿司スプレー
福萬醤油有限会社

2013年6月9日日曜日

アンチョビを作る、2013冬 完成

オイル漬けしてから1週間経ちました。めでたくオイルを吸って沈んできてます。

仕込んだ時:アンチョビを作る、2013冬 仕込み
1回目の味見:アンチョビを作る、2013冬 はじめての味見
2回目の味見:アンチョビを作る、2013冬 二度目の味見
オイル漬け:アンチョビを作る、2013冬 オイル漬け


いいんじゃないですか、これ。そろそろ出来上がり宣言をしても。



ということで、数枚取り出してみます。

ちょっと切って噛ると、おぉ、ちゃんと知ってるアンチョビの味がする。塩抜きをしないでちょっと洗っただけですから、塩はちょっときつい。でもツマミとして食べられるくらいです。塩舐めて飲んでた時代だってあるんですから、いいじゃないかっということで。



で、ワシャワシャ叩いて、にんにくと鷹の爪と春キャベツでアンチョビキャベツです。
アンチョビを楽しむならまずはこれでしょと。

いやー、写真で見ると汚いキャベツって感じですけど、至極旨い。しかもちょっと多めにアンチョビ投入なんて贅沢な使い方をしても平気ですから、リッチアンチョビキャベツですよ、これ。
まぁ奥さんには旨いけど油が多いと叱られましたが。



そしてアンチョビ料理の本命はヤンソンさんを誘惑する一品。
千切りジャガイモと炒めた玉ねぎを敷いて、アンチョビをたっぷり。生クリームドボドボとパン粉にチーズ。この組合せで美味しくないわけはないですな。

味付けは一切なしで、塩気はアンチョビのみ。胡椒を振るレシピもあるみたいですが、アンチョビの香りを楽しむなら香辛料は不要と行きたいものです。

オーブンで焦げ目が付くまで焼き焼き。



美味すぎる。なにこれ、なんでこれ今まで食べてなかったって過去の自分を問い詰めたい美味さ。ヤンソン誘惑されるわこれ。

ちなみにヤンソンさんってこの料理の見た目と香りに負けて食べちゃったって話ですけど、香りはそんなに強くないんだけどなぁ。口に入れてこそのアンチョビ味でございます。



いやいや、3ヶ月ちょっと、待ち時間含めて随分楽しませてもらいました、アンチョビ作り。
めでたく成功しましたけど、これは確かに発酵時間とかスパイスとかオイルとか、これからもいろいろバリエーションが楽しめます。

手間と時間はかかるけど、コストはすごく安いですしね。イワシこれだけで500円だし、塩は1kgで100円やし。あ、オリーブオイルが一番高いのか。と言っても、総額1000円ちょっと。まぁ時間はプライスレスですけど。おぉ懐かしい。

ということで、今度は夏の暑い盛りの発酵を試してみたいものです。

2013年6月7日金曜日

燻製日記:スペアリブでベーコンの試作

初めてのベーコン造りをしてみます。

…ピックル液が余ってる、冷凍庫にスペアリブが眠ってる、というなんとも雑な理由なんですけど。

ちょっと前に買ったスペアリブ、思いのほか量が多かったから一部を冷凍してたんですね。本当は生肉でやるべきなんでしょうけど、まぁ試作ということで。

あとピックル液。牡蠣の冷燻をやるときに作って、その後暖かくなってきたからもう冷燻は出来ないなぁって思ってるうちに放置されてました。そんなにすぐ悪くなるわけじゃないでしょうけど、一ヶ月以上経っちゃったしなぁ、スパイスも劣化してくだろうしなぁと。


ということで、解凍したお肉をよく洗い、血合いだったり筋だったりを取り除きます。



塩分の入れ方は、ちょっと調べるだけでも塩もみして漬けるとかまぁいろいろっぽい。今回は割りと塩分濃度の高いピックル液なので、そのまましばらく漬け込むことでやってみます。まずは4,5日くらいを目処に。



なんやかんや予定があったりで作業ができず、6日間漬け込んだところで塩抜き開始。
一応端っこを切って焼いて食べてみたら、味はいいけど当たり前にめちゃくちゃ塩辛い。
抜けすぎても嫌だから、流水にしないで一晩水に漬けておく。



7時間くらいの塩抜きの結果、十分塩はあるものの美味しいと感じられる濃度に。

ネットに入れて風通しのよい日陰に吊るして乾燥させます。日陰だからそんなに温度は上がらないし、それなりに風が回るからしばし放置。

夜の間は冷蔵庫に入れようか、それともこのまま一晩風にさらすか。うーん、どうしようか。




結構涼しい日だったので、そのまま一晩陰干しにしました。

表面が飴色になるくらい、しっとりしっかり乾燥できてたので、燻し開始です。




今回は割りと長時間(5,6時間)燻製をかけたいのでウッドを使いたいのですが、いかんとも温度が上がらない。まぁそれは当たり前で、いくら暖かくなってきたっていっても、このサイズのスモーカーでウッドの熱だけで60℃超は不可能というもの。

ということで、炭火をおこして投入。ウッドと接しないよう、また酸素を確保するため、網の上に置いておきます。
スモーカー内は酸素が充満してるわけでもないですから、炭火はさほど強くならない。なので様子を見つつ炭の数を増やしていく。
炭火が1個だと50℃くらいまでしか上がらない。結局3個置いて65℃強。

ところがちょっと目を離した隙に80℃強まで上昇。あぁ、熱燻になる…
結局炭火を入れたりだしたりと、今までの燻製で一番手間がかかってしまった。炭火が2個だったらここまでじゃなかったかな。温度はゆるゆると上げていけばいいんだし。

ともかくダラダラと続けること6時間程度、ウッドが燃え尽きたところで終了。

表面の脂を拭きとって、再び網に入れて日陰に吊るして熟成です。
この熟成が厄介で、どうにも食べたい欲求を我慢するのがもう大変。ですが、ぐっと一晩我慢の時です。

一晩経って、全体がしっかり固まり、煙の香りも落ち着いたので完成。



まずはベーコンの王道、BLTで食べてみました。いやまぁ王道なのかどうなのか知りませんけど、BLTって言ってみたいだけです。

BLTのTはTAMAGOだと思ってた人!
∩(´・ω・`)ショボーン

狙った塩味ではあるものの、ちょっと塩っぱかったかな。味も食感もベーコンっぽいというか多分ベーコン。試作にしては上出来かなと、甘目の自己採点でございます。



その後もちまちま炒めものに入れたり、こんがり焼いてつまみにしたりと、順調に消費しています。
これは癖になるなぁ。次は骨なしで本気のベーコンを作ろう。

2013年6月5日水曜日

ランディワ - ランチカレーセット(レンズ豆・チキン・ポーク・キャベツ・ポロス)

スパイス関係に強い友達を連れてランチに来ました。前日まで阿呆ほどお酒を飲んでたので、飲み明けに食べたいスパイスというわけです。


レンズ豆。
今日のは辛かった。いや、他に比べればかわいいもんですが、豆にしては辛かった。でも非常に美味しい。塩気と粘度が好みでございます。

これについて話してて気づいたのですが、レンズ豆のカレーはかなりの頻度で登場するけど、実は味のバリエーションが多い一品だったんですよね。
汁気が多い時、少ない時、バター的なコクが強い時、今日みたいに絡め辛めの時、などなど。
散々食べてるわりに全然飽きてないのはそういうことなんでしょうか。



チキン。
今日のチキンは謎の味。初めて食べた味です。玉ねぎが多いのか、本体部分はとろりと。色合いも風情もトマト系かな?と思いきや酸味は全然ないからちがうなぁと。ちなみにトマト使ってる?って聞いたら使ってないよと。やっぱり。
スパイスも、わかりやすく一種類が立つわけじゃなくて、複雑さは非常に深い。でも割りと穏やか。
チキンカレーも割りとバリエーション豊富ですが、レンズ豆と違ってアクセントじゃなくて本質的に違うから面白いなぁと。



ポーク。
打って変わってこちらは愛する定番の味。でも今日はカルダモンの効きは控えめだったかな。ランディワにしてはポークが小さめに刻んであり、その分ワイルドさはいつもほどじゃないけど上品さは倍増。油も少なめの品の良いポークでした。
普通に美味しかったんだけど、上品になるとコメントがなんか辛口というかやる気がない感じになるのは、ランディワのスパイスクオリティに毒されてる証拠でござる。



キャベツ。
美味しいなー。甘いなー。今日は豆が辛かったからこれが良心でございます。
いつもどおり美味しくて特にコメントできない。



ポロス。
以前のポロスカレーに比べて食感が柔らかく、香りも一癖あるかな。以前のようなたけのこ感が少なくなり、より一層繊維が解けるジュワジュワ食感。
カレー本体の味も前回ほどビターではなくて、いつもなら魚のカレーで出てくるような味。多めの玉ねぎと解けるポロスが存分にスープを吸って、ご飯がすすむですよ。

ちなみにゴトゥコラサンボルとの相性が最もよかったのがこれだったあたり、やっぱり一癖あったんだと確信したいところでございます。



ゴトゥコラサンボル。
まぁ実際はゴトゥコラじゃなくて三つ葉だけど、本物を知らないから気にしない。よく食べるポルサンボルと違って爽やかさが前回全開。なので肉系によく合うなぁって一番よかったのはポロスとですが。

そう、ポルサンボル&レンズ豆って最強タッグなんですけど、ゴトゥコラサンボル&肉ってもの素敵でして、サンボル使い分けをやってみたいなぁなどと贅沢なことを思ってみたり。



パパダン。
パパダンって、パパダムとかパパードって言ったりもするらしいんですが、圧倒的にパパダンの語感の可愛さに一票です。どうでもいいか。



デザートにマンゴーゼリーを頂き今日も完食でございます。
お持ち帰りジップロックを忘れた杞憂もなんのその、さすがに3人で食べると、しかもおっさん2人だと攻められますなぁ。まぁ全員食べ過ぎってフラフラでしたけど。


そうそう、来月のスペシャルディナーのメニューが。今回行けなかったからなぁ。来月は行きたいものです。



ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222