角上魚類 - 真鯖でしめ鯖

先日カンブリア宮殿でも紹介された、首都圏でお馴染みになりつつある魚屋さんである角上魚類さん。

我が家は流山店にお世話になってますが、実はちと遠い。でも、値段と質を考えると時に出向く価値があります。

その中でも一番嬉しいのは鯖。しめ鯖可能な鯖って近所のスーパーじゃめったに売ってませんし、たまに売ってても高かったり。角上魚類さんの鯖は、ほとんどいつでもしめ鯖可能で売られてます。

鯖、青魚。子供の頃は好きじゃなかった青魚、なにがきっかけなのかよくわかってませんけど、今は尋常じゃなく好きです。昨年の一時期は週に二、三回鯵のたたきを作って奥さんに切れられましたが、しめ鯖は僕以上に奥さんの好物なので、ちょくちょく作っても怒られません。特にこの時期は産卵前の一番脂の乗ったシーズン。たまらんですなぁ。

しめ鯖はこれまでほんと何回も作ってきてるので今更書く気もなかったのですが、先日あまりの会心の出来栄えの時につい書いちゃいました。

で、その後また作ったのですが、その鯖があまりの立派さで、また出来栄えも自画自賛でして、あぁこりゃ一回ちゃんと書いてみるかと。まぁあれですよ、ちょっと自慢したいんですよ。

作り方は一般的だと思うけど、最近なんかちょっと掴みましたね、コツ。
もっとも、出来れば生鯖を食べたい我が家のしめ鯖は、巷で見るしめ鯖よりはるかに生々しいタイプの作り方ですけど。

あと、作ってる時に書くつもりがなかったから今回作ったやつの途中の写真はありません。

買ってきたら洗って、たっぷり塩して1時間から2時間。時間は大きさにというか身の厚さに比例ですね。まぁ傾けたバットに水がそれなりに出てきたらOKにしています。
あ、捌くのは角上魚類さんでお任せしてます。

あと塩ですね。もちろん天然塩じゃないといけないのですから、我が家は最近スリランカの塩を使ってます。結構しっとりとしたミネラルたっぷりの塩。1kgで100円という価格とは思えない美味しさでして、気兼ねなく使う美味しい塩として定番になりました。もっと美味しい塩もありますけど、こういう使い方はコスト面も重要ですし。

写真はこの時とは別の日に作ったやつ。まぁ適当に水が出てきてます。

で、塩を流して、中骨をちまちま抜いて、流水で塩抜きすること1時間。ちょっと抜き過ぎかな？ってくらい水につけても、芯は結構塩が残ってるもんだと学んだ三十路の冬。

その後、よーく水を拭いてからキッチンペーパーで包んでお酢に投入。包んでおけばお酢の量は少なくてもよくって、全体に染み渡っていれば問題なく入っていきます。
お酢といっても一応色々混ぜてますが、そこら辺で売ってる普通のお酢、米酢の時もあれば穀物酢の時もありますけど、それにみりんを適当に、砂糖も適当に、まぁ味見してほどほど甘ければOKかなってくらい。で、そこにかけろまきび酢で香りづけ。

そう、かけろまきび酢。こやつのこともアツく語らないといけない至高の一品。また今度別途書こうかな。

そのままずっと漬けておけば酢締めがきつくなっていくわけです。程々にしておきたければ、取り出して包んでるキッチンペーパーを新しいのに取り替えてラップして保存。こうすると酢締めはほとんど進まなくなります。
我が家では作った日の寝る前に余ってるお酢を捨てて、翌朝にはキッチンペーパーを取り替えるくらいにしています。そうすると生々しさが残りつつも芯までほんのりお酢が入った状態でして。

写真はこれまた別の日の。余分なお酢を捨てて一晩放置した後の状態。ってまぁ見た目は特になんともいいようがありませんけど。

さて実食。

ともあれ、まずは当日の出来立てを食べます。
お酢で締めて30分程度。ほぼ生。身がフルフルブリブリ。
正しくは、身の部分がフルフルで、皮目と脂がザクブリ。
ほんとこの時期の鯖は誰が作っても美味しいだろうけど、自画自賛でうまかった。

脂が1mmくらいあるので、しつこいと感じる人も多いでしょうねぇ。でも美味しいお酒で流すとたまらない旨味となってくれます。
わさびを多めにつけて、醤油は少々お好みで。何も付けなくても美味しいですけどね。

…


2日目。前述のとおり朝のうちにキッチンペーパーを取り替えて、酢締めを止めています。
今回は炙りで。じゅわじゅわの脂がたまりませんが、ちょっと時間が経つと脂が流れでてしまう。冬のこってり脂が乗ったしめ鯖は、炙るとくどくなるなと反省。

…

3日目。前日の反省を踏まえそのまま食す。これくらいになってくると、いくら酢締めを止めたとはいえじわじわと締まってて周辺はしっかり、中はしっとり且つほんのりお酢の香り。バランスよいですねぇ。でも多分二日目を普通に食べてたほうがバランスよかったかもしれません。

…

4日目。写真とるの忘れちゃった。ここまで来るとちょっと熟し過ぎててお酢のキレも薄まってる。しっかり塩締めしてるからそれなりに日持ちするけど、美味しさだけならここまで引っ張らないほうがいいですなぁ。
もしかして、もう一度お酢で軽く締め直すとかやったらどうなるんだろうなぁ。試したことないなぁ。次回はやってみるかと思いつつ、食べきれる量を作れって話でもあります。

いつもより大ぶりの鯖だし、時化の後だし、お値段はいつもよりちょっと高い一尾450円。タイムセールで400円。まぁ普通に考えれば全然高くないんですけど、下手すりゃ250円とかの日もありますし。


おまけ、別の日に作った鯖寿司。
見た目は良い。でも味はいまいち。鯖は旨いんですけどね、ご飯のほうがどうしたもんかと。
酢飯の味も物足りないし、食感、巻き方ですかねぇ、どうしても緩くなるんですよね。奥が深いなぁ。今度ちゃんと酢飯のレシピを研究しないといけません。

角上魚類 流山店
千葉県流山市流山9丁目800-21

ランディワ - ランチカレーセット（豚・オクラ・レンズ豆・キャベツ）

新年を迎えたことですから、ランディワです。まぁ理由はなんでもいいんですけど。

今日は珍しくサラダがなかった。最近野菜高いですからねぇ。

豚カルダモン。定番の味。今日はいつもよりも香りが高くて豚の脂の感じが少ない。ガッツリしてるのにどこか上品。いや、上品はちょっと違うか。でもまぁ肉の重たさが少なくて食べやすい。っていうか今日の辛い。

オクラ。マスタードシードのアクセントが効いて旨い。オクラ大好きなので超嬉しい。辛さは控えめだったなぁ。

レンズ豆。これも定番。安心のほっこり。でも今日はぼちぼち辛かった。

キャベツ。シャキシャキ甘々で御飯いらず。少し焦がした香ばしさが更にうまし。そこそこ辛いんだけどキャベツが甘くて気にならない。

初めてのひと品。ゴトゥコラサンボルの三つ葉バージョン。これがさっぱり爽やかで、かなり辛いんだけど癖になる。これ単品だと玉ねぎとか結構キツイからカレーと混ぜたんだけど、こいつがまた豚カルダモンとレンズ豆に合って合って。辛いからちょっとでいいんだけど、マッチングが良すぎてついつい乗せすぎて辛いと。

しかしこういう生なものもサンボルって言うんですねぇ。てっきり火は通したものだけなのかと。

で、サンボル。正確にはポルサンボルですが。またこいつが今日も辛くて辛くて。でもガッツリ乗せると美味しいから、一層辛くて辛くて。

パパダン。最近なぜかまたマイブーム。今日のメニューで唯一辛くないから箸休め。

結局ほとんど完食したんだけど、豚カルダモンをガツガツ食べてたらもうちょっと持ってこようかってカレーお代わり登場。いや、さすがにお腹いっぱいだから大丈夫ってお断りしましたが、本当にカレーのお代わりがありだとは。

しかし今日は寒かったせいなのかいつも以上に辛かった。
でもなにが問題って、少々辛くても旨さに負けてついつい口に運び続けてしまうこと。口の中が静まる間もなく、汗もダラダラかきつつ。


ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222

燻製日記：イカ、中華鍋で燻製始めました

なんてことはない、ピックル液を作って瓶に保存したら、ちょっと余っちゃってどうしようかなーと冷凍庫を漁ったらイカがあっただけ。

ぺろんと一枚漬け込むこと2日、塩を抜くこと3時間、乾燥させること18時間。
乾燥は最初は屋外で干してたんだけど、あまり風もなくてなんかあんまり乾かないうちに日が暮れる。霜が降りるなーとか思って屋内乾燥で一晩放置。

オリーブオイルを薄く塗って、中華鍋熱燻で20分。やり過ぎかなーとか思いつつ。

ちなみに、我が家のコンロは賢くもセンサーがいろいろついてて、ちょっと温度が上がり過ぎるとすぐに怒られちゃって火が止まります。
あと、温度が上がり過ぎると強制的に最弱火になっちゃいます。
これはこれで安心ですけど、燻製をやるには向いてない。非常に向いてない。

イカの場合は、最初強火で煙を出すまで熱して、そのまま最弱火で20分。なので熱燻とかいているけど、多分ちょっと高めの温燻といった風情。蓋にしてるボウルも触れないほど熱いわけでもないし。

現時点での反省点は、干しやすくするためにいれた切り込みにせいで、細くなった部分がカリカリになっちゃったこと。

とりあえず一時間くらい寝かせたのでちょっと味見してみる。
塩辛い。だめだ、塩抜きが足りない。そもそもこの薄っぺらさで二日も漬けちゃだめですね。本当は漬けた翌日に燻製にしようと思ってたんですけど時間がなくてできず…


奥さんが帰ってきたから、ちょっとだけ切って味見。イマイチとの評。えぇ、わかってますとも。塩はキツイし燻臭さは抜け切らないし。
まぁもうすこし熟成さえてみよう…

…

二日の熟成の後、うすーくそぎ切ってみた。
塩がキツイのはいかんともしがたいが、風味は悪くない。もっとハーブがキツくてもいいのかもしれないなぁ。
塩漬け、塩抜きのさえちゃんと出来ればまぁ何とかなるかな。っていうか、その塩梅、まさに塩梅が重要なんですねそうですね。

燻製日記：はじまり

ずっと昔に、燻製をやりたくて大型のスモーカー（命名、ロボコン）を購入しました。BBQコンロにもなるしとか言って奥さんを説得して。コストコで安かったし。

ところが大きすぎて大掛かりで大げさで、結局ロボコンはもっぱらバーベキューのコンロとしてしか活躍していませんでした。

一方で、ずっと中華鍋と蒸し器が欲しくて奥さんを説得していましたが、邪魔臭い、あたしゃ使わないという理由でずっと却下されてました。

ところが先日、中華鍋があったらお手軽な燻製がやれるよねって話なって、じゃぁ買うかってことになり、中華街でなし崩しに購入。中華鍋（命名、ちんさん）、ついでに蒸し器（命名、うーさん）もって。

初心者向けの熱燻から日々燻製が始まっています。

一応お手本にする本を一冊買って読んでますが、ネットで調べるとホント燻製のやり方は人それぞれ。あまり一つのやり方にこだわることなく、適当にやってみるかという気になって来ました。

この記録をつけ始めるまでに、ささみ、砂肝、タコ、塩麹鶏とやってみて、まぁ悪くないものの手順とか勘所とかがまだしっくりきてません。まぁ何になりたいんだって話ですけど。

ということで、今後の参考のためにいろいろメモを残しておいて、次回はもっと美味しい燻製を楽しむべく、ちょっとマメに記録していこうかなと思った次第。

まぁ主に時間関係ですけどね。

余談ですが、蒸し器は野菜を蒸すため。蒸し野菜を簡単にやりたくて、そこそこ大きめの蒸し器が欲しかったんですね。

その結果、買ってから一週間近く経ちますが、中華鍋で炒めものとか揚げ物をしたことはなく、もっぱら燻すか蒸すかの用途のみというかわいそうなちんさんです。

王府井 - 正宗胡椒餅

焼小龍包で有名なお店ですが、奥さん曰く胡椒餅が重要とのこと。

台湾では有名なものなんですね。奥さん台湾大好きですから、向こうに行かないと食べられないと思ってたら中華街で売ってんのねーてって歓喜してます。

お店で焼小龍包と胡椒餅を食べてきて、おみやげにさらに胡椒餅を買って来ました。
写真はおみやげ。食べる前の写真を撮っておけよと思いますが、僕の食べかけです。

お肉ゴロゴロスパイシー。確かに旨い。胡椒大好きっ子にはたまりません。
個人的には皮の厚さがちょっとなーって思わなくもないけど、ちがうな、外カリに対して中がちょっとぱさつくとこかな？

ともあれ、見た目以上に肉汁ジュワーってなるし、熱さと辛さでフォフフォフです。

同時に食べた焼小龍包も美味しかったですけど、まぁ予想できる味と美味しさ。圧倒的に胡椒餅のほうが印象的です。

でもねぇ、あんまり買ってる人いないんよね。まぁ焼小籠包が小さいとはいえ４つで480円に対して、胡椒餅は一個300円だか350円だか。まぁちょっと高い気もしますしねぇ。
無くなって欲しくないから、ファンはいますよと書いておきます。


王府井
神奈川県横浜市中区山下町191-24
045-641-1595

聚楽 - 馬拉糕（マーラーカオ）

横浜中華街でマーラーカオと言えばこちら、という有名店、聚楽さん。

今回久しぶりに中華街に行ったのですが、目的はこれ。先日フッとこちらのマーラーカオが食べたくなり、数日間駄々をこね続け、じゃぁ行くかと相成りました。

もともとはうちの奥さんが好きだったんですよね。それで以前来た時に、マーラーカオと姉妹品の鶏旦糕(ケイタンコウ)と両方買ってみたわけですよ。
で、大ハマリ。夢に出るというか反芻するというか、それほど甘いものに執着がないのですが、これはもう思い出すと我慢できない味。

しっかり甘いのに、食感がとにかく軽くてついつい食べ進んでしまいます。油のお陰でしっとりとしたまま。当然当日食べるのが一番美味しいですけど、翌日以降でも言うほど味が変わらない。軽く温めたり、出来れば蒸し直したりするといいんでしょうけどね。

写真はホール。1/8カットが2切れ入った袋も売ってます。賞味期限は2,3日、冷蔵庫でも5日程度とのことですので、ホール2つは断念。まぁ袋売のを2つ追加したので、結局1.5ホール買ったんですけどね。

ちなみにこちらのお店は月餅もめちゃくちゃ美味しい。我が家ではココナッツの月餅が大人気です。

あと、こちらの大根餅も食べたいんですよね。正月と旧正月の頃しか作らないのは知ってましたが、今回は正月早々。あるかなーって期待してましたがちょうどその間だったようで。
(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ


とまぁ、買ってきてうまーって食べてるのに、早々に再訪したくてたまりません。


聚楽
神奈川県横浜市中区山下町143
045-651-2190

鹿島タコ祭り

平目といっしょに、タコも入手です。鹿島タコ。

今年は少ないそうです。でも味は例年通りのコク旨タコ。このタコの味を知ってからは、贅沢なことですが輸入物のタコからは味を感じられなくなってしまいました。

この鹿島タコ、タコ本体の旨味はもちろんのこと、茹で上げる際の手当と塩加減が素晴らしい。プリプリとした歯ごたえ、ブリブリと噛み切れる湯で具合、何も付けなくてもタコ味と塩味でごちそう一品になります。

もちろん普通の刺身のように醤油で食べても美味。その時の気分でございます。

さらに我が家はコショウが定番。塩気を足したければ塩コショウ。
これはよく行ってたお寿司屋さんで教えてもらった食べ方。本当は茹でたてがいいんですが、塩ゆでしたタコをぶつ切りにして、胡椒を付けて食べる。タコの旨味をぴりっと引き締めてくれて、まぁこれ以外では味わいようがない味に。

今回も、そぎ切りぶつ切りと食感を変えて頂きました。

ちなみに写真はどちらも足二本分。一回の食事でこれくらいが適量。なので一匹かっても4日+頭の1日で、少なくとも5日は楽しめます。そう思うと決して高くないっていうか、スーパーのタコも結構高いですよね。

…

三日目、せっかくなので味を変えてみます。自家製のチリオイル。庭で育てた唐辛子をガスっと漬け込んだオリーブオイルを容赦なくかけます。っていうかかけ過ぎちゃっただけですけどね。

唐辛子の辛味をタコの滋味が中和して、その隙間からオイルが香る。タコオリーブは当たり前の王道ですねぇ。
なんかナッツ系を入れればよかったと書いてて思う。バジルはこの時期は育ってないからなぁ。

…

残りが足二本、頭になりました。そのまま食べてもいいのですが、せっかくなのでちょっと一手間。
燻製にしてみます。保存目的ではなくて味を変えるための燻製。

塩ゆで済のタコです。再度塩漬け塩抜きするのも面倒ですので、適当に干して表面の水分を飛ばしておきます。

本当は温燻でまったりが固くならずいいのでしょうけど、思い立ったのが結構夜も更けた時間だったので熱燻で15分少々。火を通す目的じゃないので適当な時間です。

一晩寝かせて燻臭さを抜いたら出来上がり。

軽めのスモークがタコの旨味と相まってまた素敵。一般的なおつまみのタコ燻と違ってこれはしっとり。そもそもピックル液とかに漬け込んでないですから、タコの風味はそのまま詰まってます。スモークのひと味を足しただけの上品な一品。
お手軽だしちょっと目先が変わった味になるし、飲み会の時とかに作ろうかな。

ちなみに下の写真の上のやつは塩麹に漬け込んだ鶏もも肉の燻製。こちらも塩麹を洗い流して乾燥の後、熱燻で2,30分程度。中まで火が通れば出来上がりのお手軽さ。塩抜きがないと燻製はすごく簡単ですねぇ。

平目を楽しみ尽くす

平目、愛してます。だから徹底的に味わい尽くしてみます。

天然の寒平目、まだ生きてる状態を〆てもらいました。そこから家まで2時間ちょっと。まぁまだ熟しはしないですねぇ。

大きさは、写真ではわかりにくいですが60cmほどでしょうか。ここまで大きな平目をさばくのは初めてでございます。

捌き方はまぁ巷で言われる観音開き。別に格段上手なわけでも特別なことをしてるわけではありませんからその過程は省略。っていうか、途中の写真を撮ってなかった。

ただ、本来どうやるのが正しいのわかりませんが、皮せんべいに備えて鱗を一切取りませんでした。


さて当日のメニューは以下の品々。

胃袋と縁側の肝醤油和え。

もうちょっと綺麗に盛った時に撮ればいいのですが。胃袋は和えてぐちゃぐちゃ、縁側は和える前。
(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ

これくらい大きな平目ですと内臓も立派。鮮度も抜群ですから内臓も美味しく頂きます。内臓群から肝と胃を取り外しお酒に漬けてくさみを取ること1時間程。胃は漬ける前に包丁でぬめりをこそげとって、表裏よーく洗っておきます。ちなみに胃の中には溶けかけの鯵。けっこう大きなサイズでしたので、お食事からそんなに経ってないころに釣られちゃったんですね。食いしん坊残念。

どちらも熱湯で湯通し。肝は潰して肝醤油に。ただ平目の肝はカワハギほどコクがなくちょっと匂いもある。ので柚子胡椒も追加してみました。奥さん流石です。

胃は5mm幅くらいでプツプツと切っただけ。肝醤油と和えて出来上がり。

コリッとした食感と内臓でも香る平目の味わい。確かに珍味ですなぁ。手間をかけて作る喜びがある面白い味、というか食感。

ちなみに腸らしき部分もチャレンジしようと思いましたが、その時点では調理例が見つからずやめちゃいました。所詮は素人。後で湯引きで食べてる人を見つけて、試せばよかったかなぁとちょっと残念。


同様に縁側だけまとめて肝醤油に和える。本物の平目の縁側は脂が乗っていてもしつこくなくて、尋常じゃないプリコリ感。肝のコク味が強めの魚臭を包み込んでくれます。

平目の刺身のおぼろ昆布和え。

奥さんがネットで見た食べ方。即席の昆布締めみたいになる。まぁこの食べ方は昆布の質を選びますねぇ。これは焼津の市場で買ってきた、正月気分じゃないと買えないお高いやつ。

ほんの数分和えただけで、とっても昆布の香り。でも食感は新鮮さあふれるプリプリ状態。昆布締めだけど締まってない不思議な感覚の刺身になります。極々少しだけ醤油を付けるがよかったです。

こういうすごくちょっとの醤油を付けたいとき、刷毛でさっとでもいいのですが、もっと淡くって思うと霧吹きでシュってしたくなります。でもそういうことしてる人って見ないなぁと思うのですが、そりゃ醤油を霧吹きに入れたらあっという間に詰まりますねそうですね。

ノーマルお刺身。

捌きたてなので身の弾力がすごい。まだ平目味は濃くなくて、さわやかな香り。魚を熟成させると面白いのは頭でわかっててもなかなか我慢できないもの。
今回は大きな平目ですし、4つの柵のうち1つをそのまま熟成、2つを昆布締め熟成させます。ですが、やはり1柵は超新鮮を楽しみます。

この弾力、プリっというよりむにゅってくらい、歯が押し返されます。頑張って薄造りにしたかったのですが、包丁がうまく入らない…
(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ

しかし写真で見ると益々ひどいなぁ、まぁ素人の限界です。

この魚を分けてくれた魚屋さんは、締めてすぐなんて旨くない、ちゃんと寝かせろっていいますけど、こんな鮮度で食べられることがそうそうない人間には、この食感もごちそうでございます。

さて、ある意味真打の皮せんべい、骨せんべい。

最近平目をまるごと購入したいのは、この皮せんべい、骨せんべいを作りたいから。サクサクに揚げても、油の香りを凌駕する平目の香り、味。皮際がうまいとか骨際がうまいとか言いますが、それならそいつらを食べてやるってのが一番美味しいですなぁ。

片栗粉をまぶして揚げるだけ。何回か試したけど、皮は180℃、骨は160℃で泡が出なくなるまで揚げるがよいですな。

いずれも最後は200℃まで温度を上げて油を切るんですけどいまいちきちんとキレない。どうやるのがいいのかなぁ。まぁ今回は粉を付けすぎてるせいでもありますが。

ここまで調理すると、捨てるのは内臓の一部、頭、太い背骨、尻尾だけになります。小さい平目なら背骨も尻尾も揚げて食べちゃいますけど。頭はどうなのかなぁ、小さいやつならエラ取って揚げられそうだけど、ここまで大きいとちょっとなぁ。

頭と骨で出汁をとってもいいのかもしれないけど、頭のぬめりとかどうするべきなのかなぁ。

…

さて、二日寝かした柵をお刺身に。

薄造りにするとほんのり飴色に透き通る身。平目味が濃くなる。食感はねっとりし始めるものの、ぷりっとした部分もまだ少し残してる。
旨味を味わうなら、確かに熟成は必要。頭でわかってたことを、舌で再認識です。

途中でわさびがなくなったので、追加せず胡椒をアクセントにしてみる。個人的にはすごく面白かったんだけど、奥さんからは一枚無駄にしたとお叱りで。
胡椒好きの味覚はだめですかいのぉ。

しかしテーブル汚いなぁ。汚れ防止のビニールを敷いてるんですけどね、拭いても拭いても汚れが染み付いていく一方で。
(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ

…

三日寝かせた昆布締め。

一応お刺身の写真と同じ環境で撮ってるんですよね。でもこの色の違い。飴色は熟成の証でございます。っていうほどわからんですけど。

ねっとりと糸をひく。リアルに。昆布臭くなるのがいやなので、塩は両面にしましたが昆布は片面だけで締めました。結果、平目の香りと昆布の香りが両方共ねっとりと香る良い感じに。まぁ身が厚いから出来た技ですね。

せっかく片方しか昆布につけてないのに、よりによってそっちを下にして切った結果がこのだめだめな状態。もうまな板の上を滑って仕方ありません。下手くそ…

見た目はあれですけど、めちゃくちゃ美味しかったです。上手に盛り付けられれば、旨さももう一段階あがるんでしょうけどねぇ。

…

最後は五日寝かせた昆布締め。両面昆布で締めてガッツリ飴色になるくらいまでにしてもよかったのですが、今回は浅い締めの熟成を楽しんでみる。

十分美味しいけど期待ほどじゃないなぁ。三日目は生々しさと昆布締めのいいとこ取りだったのに、ここまですると締めてない側がちょっとだれてくるなぁ。二日分の熟成があんまりわからない。なんか下手なんでしょうね。長期熟成を目指すならおとなしく両面昆布のほうがいいですかねぇ。

あと、以前塩の代わりに塩麹でやったこともあるのですが、旨味が出すぎてもう別の食べ物って塩梅で、美味しいけど平目を楽しむにはちょっとえげつないくらいでした。なので今回は塩にしたんですけど、これくらい厚い身の柵で両面昆布にするなら薄めの塩麹のほうが面白かったかも。

とまぁ、延々五日間にわたって楽しんで参りました平目の会。いろいろ反省点や改善点はあるものの、満足度は尋常じゃなく高かったです。

さて、次回の開催を奥さんに交渉するですかねぇ。

山仙蒲鉾店 - さつま揚げ・カレーボール

年末に初めておじゃまして、どっぷりその美味しさにハマッてしまった山仙蒲鉾店さん。年が明けたので、まぁそれがなんの理由にもなってませんけど再訪してきました。

前回はお父様？お祖父様？が接客してくださったのですが、今回は若。若って呼んでいいですかねぇ。確実に僕より若いですし。

で、前回聞きそびれたさつま揚げの秘密とかを聞いてきました。さつま揚げ、プレーンを入れて全部で6種類、一枚90円という破格だということ。

今回はプレーンがなかったので残りの5種類を購入して来ました。


前回なかったごぼうと紅生姜。言うまでもなくどっちも美味しい。すごく美味しい。

紅生姜自体に僕はあまり興味ないんですけど、このさつま揚げだと魚の香りにアクセントのバランスが良くておぉってなる。肉厚さつま揚げなので、紅生姜クドくならない。

ごぼう。もうこれがすごい。開けたそばからごぼうが香ばしく香って、焼いたら益々香って風味増量。魚の香りにごぼうの香り、その上食感もプラスって最強の組合せでした。

さて、次のさつま揚げに行く前にカレーボール。若がおまけして入れてくれました。本当は1個50円だとか。ごちそうさまです。

これがまたすごくいいカレー味でして、よくある「カレー味」味みたいなぬるさがなくて、ぴりりとスパイスが効いた味。辛さはほどほどなんだけどすごくスパイスが香る。僕の中では本格ジャパニーズカレー辛口がご飯と混じった味なんだけど、奥さん的にはインドカレーの味がすると。たぶん、カレー自体は結構キチンとスパイスを効かせてて、でも魚のというか練り物のコク味をおでん的な日本人の郷愁の味みたいに感じて、ジャパニーズカレー的な感想なのかな。まぁ何言ってんのかよくわかりませんが。

まぁカレー味って好みもありますけど、何よりカレーが全てをさらってしまうという意味では、何をカレー味にしてもまぁそうですよねって着地点があるものだと思ってます。でもこれは魚味の濃さのおかげで単純なカレー味で終わらない旨さでした。

お子様に食べさせたら好きだろうなぁ、っていうかお弁当ね、これ最適よねとか言ってる30代お子様がここにいるわけですが。

そうそう、以前見たホームページが、現在（2013年初頭）なくなってるんですね。404が返ります。なので聞いてみたところ今は停止してるとか。

もっと多くの人に食べて貰いたい味なんで、TwitterとかFBとかG+とか、なんかチャンネルを増やしてもっと情報を発信していって欲しいですねぇ。

ちなみに板蒲鉾は正月シーズンのみとのこと。来年のおせちの蒲鉾は、山仙さん一択です。



山仙蒲鉾店
茨城県神栖市波崎8833
0479-44-0321

金陵 - モツ盛り合わせ

横浜中華街の金陵さん。まぁ有名店ですから今更何を言うって感じではあります。けど、久しぶりに食べたらやっぱり激旨だったので。

アヒル、焼き豚も有名ですが、今回はモツ。アヒルは売り切れてましたし。
いろいろ注文したらそれならもう盛り合わせだって言われたので素直にそれで。

真ん中のパクチーは家で追加したものですが、それにピントが合ってる残念写真。

右下から時計回りに、胃袋、耳、レバー、ハチノス、舌。

上品な八角の香り、濃そうに見えるのに実はそうでもない醤油。なので肉味をよーく味わえるですよ。


中華街に行けば他にも美味しそうなこの手合いの料理はありますけど、ここの味付けの繊細さが一番しっくりきます。というのも、合わせるお酒が日本酒だから。

濃い中華味をビールだったり紹興酒で流すってのも好きですけど、金陵さんの味だと日本酒にものすごく合う。もちろん日本酒も選びますけど。
八角は日本酒にはなかなか合わせづらいスパイスだけど、これくらい上品だと日本酒の香りと交じり合って新しい味が楽しめるですね。


金陵
神奈川県横浜市中区山下町132
045-681-2967

浜めし - 三色丼・カキフライ定食

銚子漁港の目と鼻の先、地元のみなさま御用達のお食事処、浜めしさんです。

もう数年前、銚子をフラフラしてた時に、特に理由もなくフラっと入って以来のお気に入りです。震災後初めての銚子ですが、今日も美味しく営業されていました。

漁師町のお店だけ合って、安くて美味しい魚をガッツリ食べられるのです。
今日はそんな中でも名代の三色丼。あふれんばかりのうに、いくら、生まぐろです。

いくらは程よい醤油漬け。お店で買ったらパックで1000円しそうなくらい乗ってます。適度な醤油と出汁、そして濃厚ないくらの旨味がうぉっふるです。

うに、見た目は安っぽいうにに見えなくもないのですが、いやいや素人目でつまらんことを思ってゴメンナサイというクオリティ。濃厚で粒が立ち、なんでこんな量乗ってんねんって思います。まぁバフンウニ系の濃厚タイプが苦手な人には向かないかもしれませんが。

で、マグロ。メジマグロかな？まだまだ若い味。でも口に入れた時の爽やかな旨味と、頬張るほどの大きさからにじみ出る旨味は、濃厚な本マグロとはまた違う面白さ。っていうか、最近トロとか重くて無理やわーって思うから、こういう爽やかマグロはむしろ旨い。

これで1,300円。満足度が高すぎます。ちなみに小鉢の昆布もすごく美味しかった。これでご飯一膳いける。あと、もう一つのメンマ。胡椒の香りがアクセントですごく美味しかった。まぁラーメンメンマに胡椒ってなんの不思議もないんやけど、メンマだけに胡椒を軽くってものすごいマッチング。ラーメンの胡椒って、麺でもスープでもなくてメンマ用やったんやとか思ったりそれは言い過ぎやったり。

連れはカキフライ定食。大ぶりでジュワ～ってなる牡蠣が5つ。ちょっと分けてもらいましたけどすごく濃厚。ちょっと厚めのさくカリッとした衣と中身のジュワジュワ感のギャップがたまりません。こういうカキフライを食べてしまうと、冷凍とかで売ってるちっちゃなカキフライは別のものだなぁと。まぁ比べること自体失礼ですね。

メニューはこんな感じ。

漁港の近くとかには、もちろん他にも美味しいお店はあるんだろうなぁと思いつつ、銚子にくると必ずここに来てしまいます。

銚子じゃない他の港町で食べても思うことなのですが、こういうお店ってしっくり来るか来ないの二択なんですよね、個人的には。もちろんこの浜めしさんはしっくりくるですよ。
値段と量と雰囲気と、なんかそりゃー港のそばですもん、これが普通でしょって感じのお店のスタンスが心地良いのです。観光客におもねったりすることもなく、ごくごく自然に地元のお店ってことなんでしょうかね。多分観光客も一杯来てると思いますけど。

ちなみに、毎度行くたびに昼から宴会して気炎を上げてる皆さんを見ます。それを面白がれるようになってきた昨今、あぁおいらも本格的な食いしん坊だなぁと思ってしまう今日この頃でございます。


浜めし
千葉県銚子市竹町1545-8
0479-25-9030

trois flèches - ハニーシュガーロール・田舎パン・バケット

トロワ フレーシュって読むんですね。これ書いてて知りました。取手のパン屋さんです。

お店の目の前が故スティーブ・ジョブズ氏も訪れたことがある（らしい）キヤノンの取手工場なので、我が家ではキャノンのパン屋と呼ばれていますが、記憶が正しければ以前はセブン・イレブンだった場所。

オープン(2011/6)したのを知ってから何度も付近を通ってたのですが、なぜか一年以上素通りしてました。多分、僕がキヤノンのこと好きじゃないからなんとなくこのあたりのお店に行く気がしてないからでしょうね。とばっちり。


ともあれ、初訪問以来数回おじゃまして、ぼちぼち種類を食べて来ました。

そんな中、我が家の一番はこのハニーシュガーロール。
もちっとした食感で一般的なロールパンよりしっとり。そこに切り込みを入れてハチミツが。そのままでも美味しく、ちょっと焼いたらなお美味しく。

そして田舎パン。

こちらで売っているサンドイッチというかバーガーのバンズなのですが、これがまた秀逸。
しっかりと焼ききった表面がプリっとした食感で、そのあとの中身がふわふわ。粉味がじゅわっと、噛み締めると美味しさが更に出てくると言いますか。
とはいえ味わい自体というかパン味の主張が強いわけじゃないので、何かを挟んで食べるのにとても最適。

最後はバケット。これまでと一転、ガリガリに焼ききってある香ばしさ全開のパン。潔い焼きっぷりがたまりません。中はそれなりにしっとりしてると思いますが、我が家ではスライスしたあとオーブンでカリッと。外見のこんがりとした香ばしさとはまた違った、ふわっと香る香ばしさも楽しめます。
この状態でオイル系なものたちを乗せると、じんわり染みていって、でもきっちり焼いてあるからダレたりぐずったりせず、カリッとしたまま香ばしさとウワモノと粉物の味のせめぎあいを楽しめます。
ドイツパンほどわかりやすいわけではないですけど、ほのかに香る酸味も面白い。バターたっぷりみたいなバケットとは一味違う美味しさ。

このあたりのプレーンなものたちを食べて思うのは、焼き具合がすごくいいこと。中途半端な、例えばハードなのかソフトなのかどっちにしたかったのかわかんないパンに結構出くわしますけど、このあたりのパンはそれが明確。どういうパンにしたいのかが非常によく伝わってきます。

まぁバケット系は他にも愛すべきお店があるのですが、この田舎パンはいまのところ代替がないなぁ。いやまぁお気に入りのパン屋さんの中では近い方だから代わりのはいらなんですけど。


他にも、サンドイッチ類、甘いの辛いの調理パンたち。

ちなみにイートインもあります。使ったことないけど。っていうか、いつもほぼ満席。

trois flèches
茨城県取手市白山７丁目４−１１‎
0297-77-7028

麺屋 玄徳 - 味噌ラーメン

取手市の外れにある麺屋玄徳さん。味噌ラーメンが有名なお店です。

寒いこの季節、温かい味噌が恋しくなって久しぶりにお邪魔しました。これまでも相当回数行ってますが、なんでこのところご無沙汰だったんだろう。

迷うことなく味噌ラーメン。

もう少し綺麗に盛られてますよ。写真を撮る前に崩しちゃったので。

ここの味噌はしっかり濃い目で、やや固めのプリっと茹で上がった中太麺によく合います。決して味噌辛くはなくて、スープも全て飲み干せるくらいです。多分、ご飯と共にスープを食らうが正解なんでしょうけど。

味噌味自体は赤主体でも白主体でもなくて、多分数種類のブレンドなんでしょうけど、赤味噌は北海道の紅一点を使用とのこと。とある和食屋さんでも、火を入れても香りが飛ばない赤味噌といえば紅一点って聞いたことありますが、確かによく香ります。

シャキシャキの野菜たちもたっぷりですので、ラーメンを食す罪悪感を少し消してくれます。

惜しいのは、標準の味噌ラーメンにはチャーシューが入らないこと。ここはチャーシューも美味しいので以前は味噌チャーシュー麺ばっか食べてましたが、ノーマルは入らないのですね。
(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ

ちなみにおつまみセットがあるのですが、チャーシュー、メンマ、玉子と、名代のラーメンにはいずれも入ってないというちょっとおもしろい状況。

ともあれ我が家は、ここに来たら味噌ラーメン一択ですし、味噌ラーメンといえば麺屋玄徳一択の愛すべきお店です。


麺屋 玄徳
茨城県取手市戸頭大日208-1
0297-78-5959