2013年2月27日水曜日

燻製日記:牡蠣、オイル漬けの試作

以前、倉崎海産さんのオイル(花瑠)&オイスター(花星)を頂いたことがあります。これがすごく美味しくてとてもいいおつまみ。あとオイルも牡蠣の旨味たっぷりで、パスタに使おうとまだ残してあります。しかしこんなに高いものだったとは…って食べ終えた後に知りました。こりゃ自分ではなかなか買う気にならんと。

そんなわけで牡蠣のオイル漬けを作りたいなぁと思ってましたが、そうですよ、燻製の牡蠣でやればいいじゃないかということでして、まずは一度試作してみます。

こう書くとちゃんと計画してみたいに見えますけど、実際は鶏肉達を大型スモーカーで燻してみるをやってる時に、足りないものを買いに行ったスーパーで牡蠣が安かったから急遽追加したんですけどね。


倉崎海産さんのは醤油味だったのですが、燻製するから今回は塩味で。湯通しして火を入れてからピックル液に漬けること30分。その後取り出して適当に乾燥させます。
まぁ予定外だったから単に手抜きしてるだけな気もしますけど。




鶏達と一緒に温燻にかけること、40℃1時間と60℃2時間。決して狙って温度を変えたわけではない…



ともあれよい色づきになりました。えぇ、引き上げた時の写真は撮り忘れてますけど。

1時間程おいて香りを落ち着かせたら、オリーブオイルへドボン。しばらく漬け込みます。オイルに付ける前の小さいやつを味見したら、キツ目の塩加減にきっちりチップの香りでいい出来でした。



ところでこれって、何時ぐらいから食べ頃なんだろう。


いろいろな方のレシピを見ると、オイルと馴染んできた二日目くらいから食べてもよいと。とういことで、二日目の味見。


オイルを吸ってぷっくり。めちゃくちゃ美味い。

ちょっと塩がきつい気もするけど、まぁこんなもんでしょうか。そのまま食べるおつまみにするなら、少し塩抜きをしないといけないですかね。もしくはもうちょっと塩の量が少ない液で漬けるか。

そして本体以上に素晴らしいのがオイル。燻製香と牡蠣香の両方が染みだしてて、というか染みこんでて、激旨オイル。牡蠣本体が副産物で、オイルを目的に作ってしまうくらい美味い。いやーこれはたまりませんなぁ。


ということで、随分急ぎの適当な試作の割りにはいい出来だったんじゃないでしょうか。
次回は塩加減に注意しつつ、もっと大量に作ろうと思います。けど、これって賞味期限どんなもんなんでしょうかね。1ヶ月くらいは持つのかな?

2013年2月25日月曜日

ランディワ - ランチカレーセット(チキンロール・レンズ豆・野菜チリ・ブロッコリー・鶏・鰤)

やばい、今月三回目のランディワ。太る。確実に太る。

お店に入るとなんだかお経のような謎の音楽。すごくボリュームが大きかったのでちょっと下げてって頼んだ矢先にちょうど終了。シェフの日課だったそうで、おじゃまして申し訳ない次第。
でもエスニックというかなかなかいい雰囲気だったから、ボリュームさえ落としてくれればBGMにもいいんじゃないかと思ったり、ちゃんと信仰してる人にはそういうもんじゃないのかと思ったり、どうなんだろう。

ともあれスタート。

チキンロール。初めてだ。ちょっと厚めの皮にジャガイモと鶏を練ったものが包まれてカリッと揚げてある。外はザクザク、中はしっとりピリ辛。青唐辛子系の尾を引く辛味が美味い。ケチャップも出してくれたけど、つけないほうがスパイス感たっぷりで美味しい。でもケチャップは辛味消しでもあるのかってくらい、後からじんわりと辛さが湧いてくる。

美味しいでしょ、サービスだよって。どうも毎度ありがとうございます。



野菜のチリ系なやつ。前回のチリな奴がとっても辛かったので、またこれも辛いんだろうなって思ったらそうでもなく。ケチャップ系の味がかなりマイルド。



チキンカレー。これは前回と同じ感じかな。でも辛さは更に控えめだった気もする。ただ肉の量がすごいたっぷり。鶏好きにはたまりません。



ブロッコリー。ココナッツミルクとマスタードシードの甘みがとっても深くて美味い。すごく滋味が出ててコクのあるスープなのに全然クドくない。でもこれも辛さは控えめ。どうした、今日は辛くないぞ。



鰤。脂がよく乗ってて、香辛料ととてもマッチする。魚のカレーは塩がきつくなりがちな印象があるけど、今日くらい脂があるとじんわり魚味が楽しめる。いやー、今日の一押しだったかな。でも辛さは控えめ。



レンズ豆。今日は割りと固茹でなので僕好み。最近の緩さがなくって豆ジューシー。汁っけが少なくてこれをご飯の代わりにして他のカレーを食べられる感じ。コクが合っても優しい味。



ココナッツサンボル。今日はないの?って聞いたら、今日はつくってないよと。そうか残念って思ってたら作ってくれた。申し訳ない、催促したみたいでっていうかしてるんですけど。
出来立てはガーリックが強くて柑橘よりも刺激がある。ちなみにサンボルってモルディブフィッシュって入んなかったっけ?って聞いたら、本来は入るけど固いからやだって人がいるから控えてるんだとか。



サラダ。いつもなら癒しの一品だけど、今日は全体的に辛くないから普通に美味しいサラダ(笑)



全景。チキンロールは食べちゃった後、サンボルは作ってもらってる最中。毎度贅沢だなぁ、この品数は。



食後の紅茶が最近定番化してる。
紅茶の本場だけあっていつも美味しいんですよね。すごく濃くて渋みもなくて、でもちゃんとその都度入れてくれるから香りも楽しめて。
ホントはストレートで飲んだほうがいいのかなって思うけど、ここでの食後は砂糖を入れて舌を癒さないといけない。


実は今日、まったく示し合わせてもないのに、ランディワのことを薦めた酒友達の初来店と遭遇。
いつもはもっと辛いんよってなんか力説してしまった。

少々辛さが控えめでも、スパイス自体が足りないわけじゃないから味には満足する。っていうか、多分普通に食べたら今日の味ってすごくマイルドで万人に好まれるタイプなんだと思う。
でもこのところきっちり辛いことが多かったせいもあって、ちょっと物足りなさも感じつつ。違うな、満足度は相変わらず高いんだけどパンチが足りなかったという感じか。

お酒にもアルコール度数が生み出すコクやパンチがあるのと同様に、やっぱり辛いことが前提の料理には辛さ度数?によるパンチも必要ですなぁ。
まぁ完食しておいてあーだこーだ言うもんじゃないですけど。



ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222

2013年2月23日土曜日

Backstube Zopf - 緑茶あんぱん

首都圏のパン好きで知らぬものはいないであろう有名パン屋、松戸にあるバックシュトゥーベ ツオップさん。

まぁ今更僕が偉そうに何か語るお店じゃないですけど、実は言うほどお店全体としては好きじゃないんですよね。
昔はここのいろいろなパンが好きでしたが、食パンもバケットもミルクフランスもデニッシュ系のもコッペパン系も、あっちこっちでここより美味しいお店を見つけたからそれほど頻繁に行かなくなりましたし。惣菜系は相変わらず美味しいですけど、そのために行くってこともないですし。

でもでも、あんぱん、これだけはツオップを愛してます。特に緑茶あんぱん。毎度行く度に結構な数を仕入れてしまいます。

とにかく餡の量が素晴らしい。パン食べてるじゃなくて餡を食べてる風情になるほどぎっしりだけど、一個がとても小さいから重たくなる前に食べ終わり、むしろおかわりしたくなる美味しさ。甘さはしっかりなんだけど、それ以上にお茶の風味が強いから飽きない。

そして餡だけじゃなくてパンが素晴らしい。焼きたてで暖かい時のふんわり感、冷えてからのモッチリ感、どっちも捨てがたい。そして濃い小麦の香りが餡の風味に負けない。

そしてパンと餡のバランスが絶妙なんですよね。少なすぎる気がするパンは、結果ぱさついたりして餡のじゃまになることなく、かと言って餡の甘さをほどよく解きほぐすには十分な量。いやー何度食べても飽きないなぁ。



なんだかんだでここのあんぱんは全種類食べたけど、まぁはずれがない。あと季節のあんぱんも楽しい。我が家では初夏のずんだのあんぱんは奥さんの一押しになってます。


まぁ小さすぎるお店とかちょっとずつ高い値段とか突っ込みたいところは多々ありますが、あんぱんを求めて通い続けてしまいます。

Backstube Zopf
千葉県松戸市小金原2-14-3
047-343-3003

2013年2月21日木曜日

燻製日記:ささみ・砂肝・ハツ・卵、大型スモーカーで初挑戦

様子見も済んだところで、愛する鶏を燻すことに。

肉類は塩漬け、というかピックル液に漬けること12時間。



流水で塩抜きすること1時間。まぁもうちょっとやってもいいのかもしれませんが、今回は塩漬けの時間も短いことと、おつまみなので結構塩がきつくてもいいやってことで。
まぁ本当は1時間後に外出するから、とっとと塩抜きを終わらせただけなんですけどね。毎度どこかのツメが甘いなぁ。

砂肝とハツは湯通し。湧いたお湯に入れて再沸騰手前で消火してしばし放置。火を入れておきます。

風にさらすこと3時間。表面が結構きっちり乾いてます。




卵はタレにつけること一昼夜。


あとからうずらの卵を追加してみた。



取り出して水気をよく拭いておく。



みなさん並べて燻す。なんか余分なものが乗ってますけど、まぁこれはまた別の機会に。





チップはりんご。熱源はカセットコンロ。アルミ皿にチップを乗せて熱する。
始まりは30℃くらいまでしか上がらず、火を強くするとチップの燃えが早いというどうしたもんかという感じ。結局そのままとろ火でやり続けて40℃近くまであがったから、まぁこれでいいかと。

一時間くらい経った時に、アルミの皿の底が抜ける。まぁ予想はしたんですけどね。

なのでスモーカーに付属のボウルに移して続ける。結果的には最初からこれでやれば良かったわけですが、このボウル、結構取り回しがめんどくさいので使わずに済ませなられないかなぁと思ったんですよね。無念。

気を取り直して燻製を続ける。ちょっと火を強くして50〜60℃くらいまで温度を上げる。しかしチップの消費が早いなぁ。そういうものなのかどうなのか。

たまに様子を見てチップを足して燻すこと数回、結局60℃くらいの温燻を2時間。

良い色づきです。ささみ、生かなぁ。




たまご、いい出来栄えです。湯で時間を短めにしておいたので、なかは半熟。日持ちとか考えてませんからいいんです。しかしもっと低い温度で長時間燻製すれば、中の半熟具合がきっちり残ったのかどうなのか。ゆでた時点の黄身の具合を確認してないからよくわかりませんけど。



砂肝とハツは良い燻具合。
でもハツが若干鶏臭い。いつもは朝締めのとても良い鶏肉を買ってくるのですが、今回は手抜きで近所のスーパーのモノ。だからかなぁ、そもそも肉質が良くなかった。まずいわけじゃないけど、もっとキツ目の香りをピックル液に漬けてる時から染み込ませるべきだったか、というか内臓はちゃんとしたものを買いましょうということなのか。


そしてささみ。多分そうかなーって思ってたけど、やっぱり生肉に対して2,3時間の温燻じゃ燻足りない。なので追加で30分程中華鍋で熱燻をして火を通す。無念、っていうか計画性がなさすぎる。

でもでも、これはめちゃくちゃうまかった。塩加減もピッタリで旨味が濃縮されてる。温燻で香りはしっかり付いてて、熱燻で火を通すっていいですねぇハイブリッド。怪我の功名ってこういうのを言うのでしょうか。



なんだかんだで結構バタバタしました。まだまだポイントを抑えられてないなぁ。

しかしこのサイズのスモーカーは温度を上げるのに苦労する。やり方がわかってないんだろうなぁ。チップの消費量が適正なのかもよくわかんないしなぁ。


おまけ。銀座のバー、ロックフィッシュさんのレシピで焼きポテサラ。中に埋めるうずらの卵を燻製モノにしてみました。焼きポテサラ自体めちゃくちゃ美味しいんですけど、燻製の香りとオリーブの相性がたまらんでした。

あ、卵が見える写真がなかった。
(´・ω・`)ショボーン




おまけその2。鶏ささみ燻製とりんご、セロリのサラダ。ドレッシングはきび酢です。
豚とリンゴはゴールデンコンビですけど、鶏も燻製にして一癖付けるとリンゴによく合う。セロリの苦味ときび酢の酸味で引き締めると、おつまみみたいなシャキシャキサラダ。奥さんさすがです。



2013年2月19日火曜日

ランディワ - ランチカレーセット(レンズ豆・きのこ野菜チリ・マトン・鶏・魚のスープ)

今月二回目のランディワ。
まずいなぁ、最近また訪問のペースが上がってる。益々太るじゃないか。

レンズ豆。今日のもちょっとゆるめの優しい味。辛さもすごく控えめ。



野菜とキノコのチリっぽいの。ココナッツミルクでまとめてあるから、味自体はほんのりミルキーでやさしい。でもすっごく辛い。いやー辛かった。でも今日一番美味かった。



マトン。カルダモンじゃなくてトマト系の酸味があるタイプ。だからいつもよりさっぱり。まぁ写真からはさっぱりには見えないんですけどね。あくまでいつもよりということで。辛さはほどほど。



チキン。珍しく肉のカレーを鶏豚マトンから二種類選べってことだったので、久しぶりの鶏。今日の鶏は骨なしだったから食べやすかったけど、やっぱり骨付きをぶった切ったヤツのほうがコクがある。チキンカレーを筆頭に、今日のカレーは全体的にちょっと洗練された味で、普段この界隈のスリランカの人たちに出してる味とはちょっと変えてたのかな?日曜日だし。



魚のスープカレー。干した魚だとか。すっごく魚出汁が効いてて美味しかったんだけど、ちょっと塩がきつかった。レンズ豆が優しい味だったから、一緒に食べるとちょうどよく。

昔まだランディワに通い始めた頃、スリランカの人たちが結構ぐちゃっと混ぜて食べてるのを見て、せっかくの味を混ぜたらもったいないやんって思ってたんですけど、何度も通ううちにだんだん混ぜて食べるようになったんですよね。好みの味に調節するって部分もあるんですけど、異なる味、特にそのベースとなってるスパイスが絡みあうと思いがけない味になって楽しいと。

まぁ今日は塩加減の調節が主目的でしたが。



ココナッツサンボル。今日のサンボルにはホームデン入り。そして柑橘の香りがいつもの三倍くらい。すっごくさっぱりで切れ味が良い。



全景。あ、サラダもあります。でもパパダンがなかった。
(´・ω・`)ショボーン




ご飯をお代わりして、そして久しぶりの完食。最後に出してもらった紅茶まで美味しく頂けました。

なんだろう、お腹が絶好調だったのもあるんですけど、さっきも書いたけど今日は全体的に洗練された味で、すごく切れ味がよかった。そのせいで食べやすかったのかな?辛さはいつもより優しいくらいなんだけど、なぜかくっきりした味になってる。あぁ、いつもよりオイルが少なかったか。

どっちのほうがいいってことではないんですけど、今日の味はいつもよりは日本人にも優しい味かもしれないですな。優しいっていってもスパイス感は強いので満足度は高いままだし。



ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222


2013年2月17日日曜日

名物屋山葵店 - 金印わさび漬け

磯自慢を求めて焼津に行くと必ず買う品。静岡ですもの、わさび漬け。

いつもお邪魔する静岡は焼津の酒屋さん、仲野酒店さん。ほぼ毎年、磯自慢が買えない年でもこのわさび漬けは買って帰ります。一回だけ、これも売り切れだったときにはもう泣きましたけど。

実はこのわさび漬け、酒粕が磯自慢のものなんです。だから磯自慢を置いてる仲野酒店さんは、これも取り扱ってるんですねぇ。


味はといえば、わさびの効きがすごくしっかり辛い。ヌルくない。鼻につーんと抜ける辛味。なんですけど、そのあとふわーって酒粕の良い香りが鼻腔を癒してくれて、ついつい何度も手が出てしまいます。酒粕の味と香りがとても綺麗で甘さがべたつかない、さすが磯自慢。シャープなわさびの香りを邪魔せず優しくフォローしてる感じです。



磯自慢を飲んだ時にも書きましたが、飲兵衛ですもの、板わさですよ。子供の頃、板わさってなにが美味しいのか全くわかりませんでしたが、美味い酒と美味い練り物と美味いわさび(漬け)に出会った今は、なんでこの美味しさがわかんなかったのか不思議でなりませんよ。えぇ、お子様はいやですねぇ。

来年は、山仙蒲鉾店さんの練り物で食べたいなぁ。



あとですね、納豆と混ぜるとちょっと変わって美味しいとの話も見つけましたので、試してみました。
納豆1パックにスプーン一杯くらい。納豆のタレは入れましたけど辛子は入れてない。
あ、納豆は茨城人の定番、くめ納豆です。安かっただけですけど。

これがまた初体験の味。納豆を辛子じゃなくて山葵で食べる人がいるとは聞きますけど、確かにさっぱり感が出るですね。辛子よりもシャープな辛味だからでしょうか。まぁ納豆だからさっぱりするわけじゃないですけど。

で、納豆の香りに酒粕の香りが重なると、納豆嫌いの人でもいけるんちゃうかと思う別の香りに。多分言い過ぎてる気もしますけどね。

でもまぁ美味しい。いつも板わさじゃあなぁって思ってましたから、なかなか楽しい食べ方です。



2013年2月15日金曜日

燻製日記:うずらの卵・チーズ、大型スモーカーを試す

我が家のスモーカー(命名、ロボコン)は、BrinkmannのSMOKE'N GRILL CHARCOAL SMOKER & GRILLなんですが、もっぱらグリル専用で過ごすこと数年。

でも今年は違います。燻製、始めましたから。

まずは一度様子をみてみます。いろいろ仕込んでミスるとダメージが大きいですからねぇ、失敗しても気にならない範囲から。

ということで、うずらの卵。あとチーズ類。どちらも仕込みが超簡単。

卵は奥さんに適当に作ってもらった醤油ベースのタレに漬けること15分程度。チーズは胡椒とディルをそれぞれ表面に。

チーズがあるから温度は低めにしようと思いウッドで。全く温度が上がらない。っていうか、Brinkmannのこいつに付いてる温度計が雑すぎて全く分からない。

仕方がないから下からコンロで炙ってみる。ほんのり温いくらい、まぁ冷燻に毛が生えた程度でしょうか。温度が下がりきらないうちに火をつけ、上がり切らないうちに消す。繰り返すこと2時間。



カマンベールは全く色が注いてないように見えますけど、それは写真が適当だから。
割りと優しくいい色がついてます。

2時間ほど放置して味見。

卵うまー。白身の部分がほんのり透明になりプリプリの食感。
チーズうまー。特に胡椒と煙の相性がたまりません。えぇ定番ですね。


今回は火加減とか温度とかの様子見なのでいろいろ適当ですが、それでもよーくわかったことがあります。
  • Brinkmannの温度計は意味がない。速攻取り替えよう。
  • 隙間から漏れる煙が多すぎやしないか。もう少し歪みをなんとかしよう。
  • 標準の皿というかボウルでは火加減もなにもあったもんじゃない。先人の知恵を参考に変更しよう。
実はこの時点ですでに別の食材を漬け込み中。急ぎなんとかしなければです。

2013年2月13日水曜日

まるしょう - 特製ソース焼きそば

柏市豊四季にある焼きそば専門店です。

こちらの売りは自家製麺。自家製麺の焼きそばってあんま聞きませんよね。世間一般の焼きそばをあざ笑うかのような太さとコシ。もちもちぶりぶりでくせになります。
粉物が好きな人にはたまりません。ちなみにメニューによっては細麺も選べますけど、麺の味を楽しむなら断然太麺ですねぇ。

名代はソース焼きそば。具は一般的で、豚こま、キャベツ等々。トッピングがいろいろありますが、おすすめは半熟卵。メニューにおすすめってあるから素直に付けてみたところ、確かに当たりでして。卵なしでも癖になるソースの香りなんですけど、卵でマイルドになると香ばしさに加えてコクが一層出てきます。

あと、熱々の鉄板で供してくれますので、終盤は底の軽く焦げたおこげがまた旨いんですよ。

写真は通常サイズの400g。通常でこの量。パスタだと400gって考えられない量なのに、なぜかここの焼きそばだとぺろりといけてしまいます。焦げたソースって凶悪ですよねー。屋台の焼きそばとかもそうですけど。

そしてもちろん十分お腹いっぱいになる量なんですが、食べ終わった時には大盛り(600gで200円追加)にすればよかった、まだいけたって思うやみつき感です。



他にも、醤油系、塩系、ナポリタン風、イカスミ、季節のメニューなどで結構メニューは豊富。でも二人でいっても片方は必ずこれにしてしまうので、メニュー制覇がなかなかすすみません。他の味で外れだったことはありませんけど、ソース味を超えられたものにもまだ出会ってないので、まぁこれが至高なんでしょうねぇ、名代だけあって。


まるしょう
千葉県柏市豊四季167-34
04-7189-7018

2013年2月11日月曜日

燻製日記:塩麹鶏、中華鍋と火加減、脂との戦い

中華鍋を買って最初のお手入れを終えた翌日、とにかく早く燻製をやりたくてしかたないんだけど、何も漬け込んでないし…

と思ってたら、たまたま塩麹に鶏もも肉をガスっとつけたまま放置してありました。まぁそろそろ食べるか、残りは冷凍するかって感じでしたから、とりあえずこいつを熱燻するかとやってみたら大当たりで。ちょっと乾燥させただけだったから、水分と反応した酸味はあるものの絶品。

ということで、今回はその残りの鶏をちゃんと乾燥させて燻してみようかと。

イカと同時に作ってたんですが、乾燥させること18時間。よく乾いてるところとイマイチなところの差が結構あるなぁ。まぁここまで長時間乾燥させるつもりじゃなかったんですけど、深夜に燻製するわけにもいかず一晩放置。
しかし写真で見ると乾燥してる気がしない。



で、オイルをひと塗り、熱燻開始です。

ところが、前回はウッドを崩したものでやったため、熱源が弱くても結構煙が出たんですね。今回はチップ。そのせいか、我が家のビルトインコンロの最弱火だとすぐに煙が細くなり、温度も高めの温燻止まり。

30分格闘した結果、まだまだ火が入らない。諦めてカセットコンロ投入。
ビルトインコンロの最弱火よりはちょっと強くして続けてみる。

脂の落ちる音が聞こえてくる。まずいなぁ。でもまぁ火が入らないと、と思い10分やってみる。

やり過ぎですな。失敗。急に熱を入れすぎたから中から肉汁が出てきてる。



二枚目はもう少し弱火で。これくらい


10分経って様子を見ると、チップの燃焼が早い。火はまだ全然通ってない。チップを足して、もう少し弱火にして様子を見ることにする。
しまった、最初から目盛を撮っておけばよかったのか、残念。しかも炎の写真では違いがわからない。



しかし、脂が落ちるのを防がないと、せっかくの煙が臭くなるなぁ。なんか考えなきゃ。

10分後(開始20分後)、まだ火は入ってない。チップの進み具合は適度なのかな?開けた時の煙の量もちゃんとある。しばしこのまま進めて見よう。

さらに10分後(開始30分後)、だいぶ火が入ってきた。チップはまだ残ってる。あと10分追加してみよう。
しかし料理してて思うのは、素人は火を入れすぎるんだろうなと。もしかしてこの10分は余分なんじゃないかと。余熱で火は入るのかどうなのか。この辺りの見極めは全くできないから、ちゃんと記録して参考にしようと思う今日このごろ。

うーん、脂が落ちる音が出てきた。やっぱりやり過ぎなのかなぁ。

そして開始して40分、悪くない。ちょっと裏を切ってみるとギリギリ火が入ったジューシーピンク。



ということで、残りはこの火加減でチップを足して50分。チップがなくなってないかを見る程度で放置です。

最初からこの火加減だと熱燻にはならなず、高めの温燻。ビルトインコンロでやるのと同じっちゃそうなんですが、センサーとの格闘がないだけ楽ちんです。

50分後、まだ十分色づいていない。っていうか、脂が落ちてチップが揚がってる状態になりつつある。なので全部取り替えて再度30分ほど燻す。

ちょっと色が薄い気もするけどまぁいいでしょう。



さて、味を見るのは熟成が済んでからなのですが、この時点での大いなる反省点は肉汁、脂が落ちすぎること。
塩漬けしてないから水分はほとんど抜けてない。なので熱が入るとだらだらと落ちてくる。もったいない以上に煙が美味しくなくなるなぁと。


さて、まずは半日ほど熟成させた最後の二枚。一番煙がキツくなさそうだったという理由で。
結果、めちゃくちゃうまかったですよ。燻したての酸味とか渋みとか、たかだか半日で見事に無くなって、香ばしさと旨味のハーモニー。
でも、多分50分じゃなくて45分とかそれくらいで良かったかもしれない。ぱさつくわけではないけど、ジューシーさはちょっと物足りなく。



一日寝かせて最初のやりすぎちゃったやつを食す。
適当に切ったけど見た目んはそんなに悪くない。っていうかテーブルクロスが汚い。

ともあれ、意外となんの問題もなく美味しい。結構しっかり塩麹につけていたわりに、燻製にすると塩見がちょっと足りない。
煙の臭い香りはちゃんと抜けてて、香ばしい





一週間寝かした、多分一番上手に出来たやつを食べてみる。



素晴らしい、ハムとベーコンの間といいますか、香りはしっかり香ばしくて、でも味わいは塩麹の濃厚な旨味で、食感はしっとり。いろんな肉加工品のいいとこ取りしたみたいですなぁ。


やっぱり、自分でも納得できたものはそれなりの結果になるようです。次回は大型のスモーカーでじっくり燻してみますかねぇ。