肉類は塩漬け、というかピックル液に漬けること12時間。
流水で塩抜きすること1時間。まぁもうちょっとやってもいいのかもしれませんが、今回は塩漬けの時間も短いことと、おつまみなので結構塩がきつくてもいいやってことで。
まぁ本当は1時間後に外出するから、とっとと塩抜きを終わらせただけなんですけどね。毎度どこかのツメが甘いなぁ。
砂肝とハツは湯通し。湧いたお湯に入れて再沸騰手前で消火してしばし放置。火を入れておきます。
風にさらすこと3時間。表面が結構きっちり乾いてます。
卵はタレにつけること一昼夜。
あとからうずらの卵を追加してみた。
取り出して水気をよく拭いておく。
みなさん並べて燻す。なんか余分なものが乗ってますけど、まぁこれはまた別の機会に。
チップはりんご。熱源はカセットコンロ。アルミ皿にチップを乗せて熱する。
始まりは30℃くらいまでしか上がらず、火を強くするとチップの燃えが早いというどうしたもんかという感じ。結局そのままとろ火でやり続けて40℃近くまであがったから、まぁこれでいいかと。
一時間くらい経った時に、アルミの皿の底が抜ける。まぁ予想はしたんですけどね。
なのでスモーカーに付属のボウルに移して続ける。結果的には最初からこれでやれば良かったわけですが、このボウル、結構取り回しがめんどくさいので使わずに済ませなられないかなぁと思ったんですよね。無念。
気を取り直して燻製を続ける。ちょっと火を強くして50〜60℃くらいまで温度を上げる。しかしチップの消費が早いなぁ。そういうものなのかどうなのか。
たまに様子を見てチップを足して燻すこと数回、結局60℃くらいの温燻を2時間。
良い色づきです。ささみ、生かなぁ。
たまご、いい出来栄えです。湯で時間を短めにしておいたので、なかは半熟。日持ちとか考えてませんからいいんです。しかしもっと低い温度で長時間燻製すれば、中の半熟具合がきっちり残ったのかどうなのか。ゆでた時点の黄身の具合を確認してないからよくわかりませんけど。
砂肝とハツは良い燻具合。
でもハツが若干鶏臭い。いつもは朝締めのとても良い鶏肉を買ってくるのですが、今回は手抜きで近所のスーパーのモノ。だからかなぁ、そもそも肉質が良くなかった。まずいわけじゃないけど、もっとキツ目の香りをピックル液に漬けてる時から染み込ませるべきだったか、というか内臓はちゃんとしたものを買いましょうということなのか。
そしてささみ。多分そうかなーって思ってたけど、やっぱり生肉に対して2,3時間の温燻じゃ燻足りない。なので追加で30分程中華鍋で熱燻をして火を通す。無念、っていうか計画性がなさすぎる。
でもでも、これはめちゃくちゃうまかった。塩加減もピッタリで旨味が濃縮されてる。温燻で香りはしっかり付いてて、熱燻で火を通すっていいですねぇハイブリッド。怪我の功名ってこういうのを言うのでしょうか。
なんだかんだで結構バタバタしました。まだまだポイントを抑えられてないなぁ。
しかしこのサイズのスモーカーは温度を上げるのに苦労する。やり方がわかってないんだろうなぁ。チップの消費量が適正なのかもよくわかんないしなぁ。
おまけ。銀座のバー、ロックフィッシュさんのレシピで焼きポテサラ。中に埋めるうずらの卵を燻製モノにしてみました。焼きポテサラ自体めちゃくちゃ美味しいんですけど、燻製の香りとオリーブの相性がたまらんでした。
あ、卵が見える写真がなかった。
(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ
おまけその2。鶏ささみ燻製とりんご、セロリのサラダ。ドレッシングはきび酢です。
豚とリンゴはゴールデンコンビですけど、鶏も燻製にして一癖付けるとリンゴによく合う。セロリの苦味ときび酢の酸味で引き締めると、おつまみみたいなシャキシャキサラダ。奥さんさすがです。
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