塩辛を作る、2013年冬

那珂湊に行くとイカを買いたくなります。イカ、大好きですから。正確には、イカの肝、大好きですから。特に奥さんがなんですけど。まぁ僕も好きですけど。

それはともかく、この日は15杯入ってる箱を買って友達と分け合いましたので、我が家は7杯。

大抵の場合、一部のゲソとエンペラと肝で、ゲソ焼き肝焼き。目指す味は北千住の酒屋の酒場さんの味なんですけどね、あんなふうに美味しく作れたことがありません。でもまぁ満足。残りは後日の炒めもの用に小分けして冷凍です。


で、本日の本題。2杯分の胴体と5杯分の肝で塩辛です。奥さん曰く、塩辛には倍くらいの肝がいると。

肝に塩して、胴体を開いて皮を剥いで、どちらも冷暗所で一晩放置。イカにも塩をしてもいいんでしょうけど、鮮度のあるプリっと感を残したいのでそのままです。

あぁ、この頃の写真を撮ってないことに気付く今日このごろ。
(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ


ともあれ一晩経って、肝からは結構水が出てます。肝は塩を流してモニュモニュ中身を出して、潰して伸ばして塩肝ペーストに。油すっごい。

胴体は軽く乾燥、と言うか表面ねっとりって感じです。これに結構深めの隠し包丁をたくさん入れるの一手間。大体5mm間隔くらいで斜めに深めに。表裏で交差するようにしてます。で、それを適当に細切りに。

実は、もともと僕は塩辛ってそんなに好きじゃなかったんですよね。海無し県生まれですから、磯の香りが強いとちょっと無理ってなってまして。まぁ酒を呑むようになったら食べるようになりますわな、飲兵衛は。それでもすごく好きというところまでは行きませんでした。あとあの食感もいまいちだったんですよね、皮は残るしモニュモニュするし。

ところがある日、取手市藤代にある久下鮮魚店さんの塩辛を買って食べたんですよ。柚子の香りが肝の強さを爽やかにしてくれて、そして食感が優しく柔らかで。

で、その食感の正体が皮を全て取り除いた上での結構えげつなく入ってる隠し包丁っていうか隠れてない切り込みでして。そのおかげでよく絡むし食べやすい。

それ以来、塩辛が大好きになりまして、折を見てはせっせと仕込んでおります。

写真はイカを投入して一晩置いた状態。もう肝の脂がすごすぎて、大部分をすくい取りました。

それがこちら。まぁ結構食べちゃったあとですけど。奥さんに、写真を撮るならちゃんと盛れって怒られますが、まぁ写真のクオリティを重視していないので適当です。

これが5日目。毎日ちょっとずつ食べ続けてこれが最後。色味とか構図とかが初日と同じように撮ろうとしない時点で比較出来るのかわかりませんが、熟成が進むと鮮やかさが落ち着いてきます。
へぇそうなんだくらいにしかわかりませんけどね。こんな写真じゃ。

ちなみに今回は柚子を入れてません。いつもは肝に塩をするときは結構な量の塩を短時間で入れるって感じでして、3,4時間でやるんですね。今回は僕が下手くそなことに肝をちょっと破いてしまった箇所があって、あまりきつい塩を振るとちょっと入りすぎていまいちかなーっていう奥さんの判断で、ちょっと軽めの塩で長時間、一晩放置というわけです。そのため味がいつもより尖らない。なのでしばらくは柚子なしマイルドで食べて、味を変えたくなったら柚子を入れようということで。まぁ柚子も入れたてのほうが美味しいですから、都度刻むんですけど。あ、柚子柚子言ってますが柚子皮ですけどね。

もしかしたら保存には塩が足りてないかもしれませんけど、どうせ長期間保存するつもりもないですしねぇ。

奥様にも大変好評頂きました。毎度、那珂湊で大量にお魚を買おうとすると怒られるんですが、これのおかげでしょうかね、最近イカは許してもらえることが増えてきた気がします。