と思ってたら、たまたま塩麹に鶏もも肉をガスっとつけたまま放置してありました。まぁそろそろ食べるか、残りは冷凍するかって感じでしたから、とりあえずこいつを熱燻するかとやってみたら大当たりで。ちょっと乾燥させただけだったから、水分と反応した酸味はあるものの絶品。
ということで、今回はその残りの鶏をちゃんと乾燥させて燻してみようかと。
イカと同時に作ってたんですが、乾燥させること18時間。よく乾いてるところとイマイチなところの差が結構あるなぁ。まぁここまで長時間乾燥させるつもりじゃなかったんですけど、深夜に燻製するわけにもいかず一晩放置。
しかし写真で見ると乾燥してる気がしない。
で、オイルをひと塗り、熱燻開始です。
ところが、前回はウッドを崩したものでやったため、熱源が弱くても結構煙が出たんですね。今回はチップ。そのせいか、我が家のビルトインコンロの最弱火だとすぐに煙が細くなり、温度も高めの温燻止まり。
30分格闘した結果、まだまだ火が入らない。諦めてカセットコンロ投入。
ビルトインコンロの最弱火よりはちょっと強くして続けてみる。
脂の落ちる音が聞こえてくる。まずいなぁ。でもまぁ火が入らないと、と思い10分やってみる。
やり過ぎですな。失敗。急に熱を入れすぎたから中から肉汁が出てきてる。
二枚目はもう少し弱火で。これくらい
10分経って様子を見ると、チップの燃焼が早い。火はまだ全然通ってない。チップを足して、もう少し弱火にして様子を見ることにする。
しまった、最初から目盛を撮っておけばよかったのか、残念。しかも炎の写真では違いがわからない。
しかし、脂が落ちるのを防がないと、せっかくの煙が臭くなるなぁ。なんか考えなきゃ。
10分後（開始20分後）、まだ火は入ってない。チップの進み具合は適度なのかな？開けた時の煙の量もちゃんとある。しばしこのまま進めて見よう。
さらに10分後（開始30分後）、だいぶ火が入ってきた。チップはまだ残ってる。あと10分追加してみよう。
しかし料理してて思うのは、素人は火を入れすぎるんだろうなと。もしかしてこの10分は余分なんじゃないかと。余熱で火は入るのかどうなのか。この辺りの見極めは全くできないから、ちゃんと記録して参考にしようと思う今日このごろ。
うーん、脂が落ちる音が出てきた。やっぱりやり過ぎなのかなぁ。
そして開始して40分、悪くない。ちょっと裏を切ってみるとギリギリ火が入ったジューシーピンク。
ということで、残りはこの火加減でチップを足して50分。チップがなくなってないかを見る程度で放置です。
最初からこの火加減だと熱燻にはならなず、高めの温燻。ビルトインコンロでやるのと同じっちゃそうなんですが、センサーとの格闘がないだけ楽ちんです。
50分後、まだ十分色づいていない。っていうか、脂が落ちてチップが揚がってる状態になりつつある。なので全部取り替えて再度30分ほど燻す。
ちょっと色が薄い気もするけどまぁいいでしょう。
さて、味を見るのは熟成が済んでからなのですが、この時点での大いなる反省点は肉汁、脂が落ちすぎること。
塩漬けしてないから水分はほとんど抜けてない。なので熱が入るとだらだらと落ちてくる。もったいない以上に煙が美味しくなくなるなぁと。
さて、まずは半日ほど熟成させた最後の二枚。一番煙がキツくなさそうだったという理由で。
結果、めちゃくちゃうまかったですよ。燻したての酸味とか渋みとか、たかだか半日で見事に無くなって、香ばしさと旨味のハーモニー。
でも、多分50分じゃなくて45分とかそれくらいで良かったかもしれない。ぱさつくわけではないけど、ジューシーさはちょっと物足りなく。
一日寝かせて最初のやりすぎちゃったやつを食す。
適当に切ったけど見た目んはそんなに悪くない。っていうかテーブルクロスが汚い。
ともあれ、意外となんの問題もなく美味しい。結構しっかり塩麹につけていたわりに、燻製にすると塩見がちょっと足りない。
煙の臭い香りはちゃんと抜けてて、香ばしい
…
一週間寝かした、多分一番上手に出来たやつを食べてみる。
素晴らしい、ハムとベーコンの間といいますか、香りはしっかり香ばしくて、でも味わいは塩麹の濃厚な旨味で、食感はしっとり。いろんな肉加工品のいいとこ取りしたみたいですなぁ。
やっぱり、自分でも納得できたものはそれなりの結果になるようです。次回は大型のスモーカーでじっくり燻してみますかねぇ。
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