アンチョビを作る、2013冬 仕込み

那珂湊に寄ったらですね、背黒イワシが箱で500円と嬉しいお値段。まぁちょくちょくこんな感じで売ってるんですけどね。で、これを見る度にアンチョビを作りたいって奥さんに言ってたのですが、めんどくさいからやだって拒否られてました。

でもなぜか今回はOK。まぁ自分でやるならということですが。

ということで初めてのアンチョビ作りです。ネットで調べると結構皆さん色々なやり方。特に塩漬けに際してのイワシの状態がまちまち。

• 頭も内臓も取らない派
• 頭は取るけど内臓は残す派
• 頭と内臓は取るけど開かない派
• 開きにして骨を取る派

大きくわけるとこんな感じでしょうか。色々読んでいくと、頭や内臓が入るとかなりこってり濃厚。骨があったほうが旨味が強いなど。

あと、塩漬けのやり方。

• 洗ったらそのままガッツリ塩漬け熟成
• 一旦塩漬けしてくさみとかを抜いて塩漬け熟成

初回から癖の強いものを作ってもということで、頭と内臓を取って、一旦塩漬けしたもので熟成という方法にしてみます。

これは5%くらいの塩水に一晩漬けたもの。だから目は真っ赤ですが、買ってきたときは透きとおった目でとても新鮮でした。しかしすごい量。これだけやれば未来の巨匠ですよ。えぇ。

頭と内臓を取ってお腹を綺麗に水洗い。氷水にとってもう一度鱗とか細かい部分を洗う。キッチンペーパーで水気を取る。

後で数えたら118匹いました。108匹だったら僕の煩悩と共に塩漬けなんですけどねぇ。

余談ですが、一匹だけマイワシが混じってました。かわいそうに。まぁ焼いて頂きましたけど。うまかったんですけど。

ともかく並べて塩を振る。一晩塩水に漬けてますから、重さに対して20%を切るくらいの塩分で。なんか少なく見えるなぁ。まぁ上の方ほど多くしろって言うし。ちなみに1段26匹。

計4段とちょっと。一番上はそれなりにしっかり目の塩。乾燥防止のラップを落とし蓋のようにしてタッパーの蓋を閉めて完成。

階段下の冷暗所に鎮座してもらいました。

塩漬けが出来たら、塩抜きしてオリーブオイルにどぼんだと思ってましたが、必要な時にちょっと取り出して塩抜きして使うってのでもいいんですね。オイルに漬けないとだめなのかと思ってましたが、どうやら人それぞれの模様。

適当な時期にちょっとずつ取り出して、様子見と少量のオイル漬けを作っていこうかなと。

…

ビビリな僕は一晩経った状態を確認してみました。
ひたひたくらいに水が上がってきてないとダメみたいな話も見ましたし。

いいですねぇ。良い感じです。多分。あとは雑菌とかで腐らなきゃ大丈夫かな？