2014年6月30日月曜日

ランディワ - ランチカレーセット(マトン・カリフラワーとか・ピーマンとしめじ・レンズ豆)

Facebookでランディワのケータリングの様子を見たら、思わず食べたくなる翌日のお昼。どんよりした曇り空の下、のこのこと釣られるようにやってきましたランディワです。

ちょっと遅めのお昼にも関わらずお客さんがいて、しかもどちらも日本人ってのが珍しい。スリランカの人たちが遅めのお昼をのんびりってパターンが多い気がするんですよ。


マトン。
魚のカレー並にサラサラのスープなのは珍しい。香ばしさの強い謎のスパイスが香って、あ、あこれは以前の294と同じ感じなんだなと。ランディワでもこういう味のがあるんだと、いまさら新しい発見なのです。



カリフラワーとか。
じゃがいも、人参、いんげん豆、玉ねぎと、野菜たっぷり。食べ始めは結構辛く感じるけど、実際にはそれほどでもなくて、でも味の中心はチリというちょっと不思議な味付け。

食感がしっかり残った野菜たちは、噛めばスパイスに負けない美味しさが出てきます。食後に畑を見せてもらいながらシュワさんと雑談してたのですが、とにかくスリランカでは葉っぱものをよく食べると。そのときに大事なのが火を入れ過ぎないことなんだと教えてもらったのですが、確かにシュワさんの料理って食感がしっかり目のものが多いですし、各素材の味がしっかり判る状態なんですよね。渾然一体となるまで煮崩すなんてのも美味しいのですが、くっきりしっかりと野菜を楽しめるというのは、ランディワ料理の特徴な気がします。



ピーマンとしめじ。
今日は野菜が多くて嬉しい。こちらはココナッツミルクが香るマイルド辛いタイプ。これも野菜食感シャキシャキで、しっかりした味なのに爽やかさを感じるから面白い。



レンズ豆。
定番なのにバリエーションが多いパリップですが、今日は濃厚でもバターが強くない、要するに我が家的至高の味。すっごい美味しい。



珍しくバスマティライス。



盛ってみた。これで1/4ずつくらいなんですよね、カレー。どんだけ盛りがいいんだか。



そう言えばサラダのドレッシングが胡麻系に変わってた。



パラパラご飯にサラサラ系のカレー。手食下手くそな我々にはハードルが高かったのですが、実は手食のコツは欲張らないことなんじゃないかと、サラサラご飯を上手に掴む方法を研究した結果判った次第でして。

紅茶を頂いて完食。今日も美味しゅうございました。

先日のケータリングに続いて、今度はクリケットの試合にケータリングするんだとか。300人相手の仕出しってどんだけの量になるんでしょうね。すっごい忙しいよーって笑顔で言うシュワさんと、ややげんなり気味のティッサさんなのでした。


ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222

2014年6月28日土曜日

アンチョビを作る、2013冬 魚醤

今年のアンチョビを仕込んでて思い出しました。昨年のアンチョビの残り汁、魚醤になるべく熟成させてたのを。

2013年のアンチョビ作り:

いやまぁ完全に忘れてたわけじゃないのですが、なんとなくやらなきゃと思っても腰が重かっただけなんです。

冷蔵庫で寝かされること1年ちょっと。魚の脂と塩の塊が…。蓋を開けると、まさに魚醤!めっちゃいい香りです。成功ですな。



それをコーヒーフィルターで濾していく。もっと目詰りして取り替えなきゃいけないかとおもってましたが、意外とそんなことなくぽたぽたと落ちていきました。



黄金色に輝く旨味の液体。



味見がてら焼きそばの味付けに使ってみましたが、いやはやこれは大成功。我が家では市販のニョクマムやナンプラーをよく使いますが、それに比べても一段と旨味が強い。普段だとちょっと物足りなくて醤油とかその他調味料で調整することが多いのですが、これはこれだけの味で十分な旨味です。

ここまでの旨味は1年以上寝かせたことがポイントだったのか、単に自家製だとこんなもんなのか、今年のアンチョビ汁で確認していかねばいけません。それにしても美味い。アンチョビだけじゃなくて、この魚醤を作るために魚を仕込もうかと思ってしまいます。

2014年6月26日木曜日

スリランカレストラン294 - ランチバイキング(ポークカリー・デビルドエッグ・マメカリー)

行く店みんな定休日等々で途方にくれてたある日の午後、そう言えば294がまたまた色々変わったとの噂を聞いたなと、遅めのお昼に向かったのです。

噂通りバイキング。遅い時間だったこともありかなり減ってたのですが、後からカレーを足してもらって申し訳ない限り。

カレーは3種。ポークカリー、デビルドエッグ、マメカリー。写真を撮るのを忘れましたが、ご飯は2種類で、白米とミックスライスと書かれたピラフ的なものも。




パパダンも乗っけて充実のプレートでござる。

全体的に、最近の294の味よりもスパイスリッチ。と言ってもランディワの味とは明確に違って、爽やか上品って感じでしょうか。ワイルド感ではないスパイス感は、僕が初めて294を訪れた頃を思い出します。

そしてこのミックスライスがすごく美味しい。薄味ながら旨味たっぷりのお米は、炊き込みご飯とピラフの間って感覚です。カレーの味にコクのベースを与えて、非常に充実した内容でした。



サラダもあり、アイスティーも飲み放題。これで850円はかなりお得感もあります。



これまで、混んでる時の294だと料理が出てくるまでに結構な時間がかかってました。バイキング形式はその対応としては人件費的にも良いプランだったんじゃないかと思うのですよ。



昔の294の味を彷彿とさせるという意味では、ランディワとはまたタイプの違う名店が帰ってきたって感じで非常に嬉しい。そして、ランディワまで行くのが億劫でも、294までなら苦もなく行ける距離なのが実は一番うれしかったりするのです。

この味とスタイルが長く続いてくれるといいな。


レストラン294
常総市水海道山田町1130-1

2014年6月24日火曜日

アンチョビを作る、2014梅雨 仕込み

昨年初めて作ったアンチョビですが、これがまぁいい出来でして自画自賛。

2013年のアンチョビ作り:
アンチョビを作る、2013冬 仕込み
アンチョビを作る、2013冬 はじめての味見
アンチョビを作る、2013冬 二度目の味見
アンチョビを作る、2013冬 オイル漬け
アンチョビを作る、2013冬 完成


それ以来もっと作りたかったのですが、なかなか新鮮なセグロイワシに出会うことが出来ませんでした。そんな梅雨の最中の晴れ間に那珂湊港に行ったらですね、嬉しい再会を果たしたのです。

今回はトロ箱2つ、前回の倍の量です。お値段も倍で1000円。その日の朝に獲れた新鮮なセグロイワシが推定100匹強が二箱なのです。



ひたすら頭を落として生首累々。



頭と内臓を引き抜き積み上げ屍累々。



これを更に手でお腹を開いて残った内臓を引き出し、腹の中を洗い、腹びれも引きちぎる。死して尚切腹でござる。

ちなみに洗った後の鰯は、一旦5%程度の塩水に浸けています。なんせこの量ですから、全てを処理し終えるまでに乾いてしまいますし、若干でも傷みを防ぐ目的。下の写真は水を切るために塩水から引き上げたところ。心なしか、身がしまった気がします。



よーく水を切って棺桶へ。



今回は18%の塩分にしてみました。まぁ写真を見ても塩の量についてなんとも言えませんが。



という作業を2回。しかも前回の118匹よりも多くて、134匹と150匹。小さいとはいえ、300匹弱の魚を処理するのはしんどいものでございます。腰が…。

前回は冬の最中でしたから、熟成には3ヶ月程度を要したのです。今はこれから暑くなる季節。1ヶ月くらいでできないかなーっと期待しております。



5日後、二つの仕込みのうちの片方が、妙に酸っぱい香りがしています。腐敗臭では無いものの、なんかやな予感。でも引き上げて味見をすると、まだまだアンチョビには程遠くても少しだけ発酵が始まった塩イワシ。

臭いの元は鰯からでた水分のようで、出来ればアンチョビ完成後も熟成させて魚醤にしたい液体なのですが、ちょっとこれは不安がよぎります。

発酵の進みは遅くなりますし、たぶん十分に発酵しなくなりますが、この片方は引き上げてオイル漬けで熟成させることにしました。



もう一つの仕込みは昨年と同様に素晴らしい香りのまま。比べると、明らかにこの酸味が出てる方は濁りもキツイ状態です。うーん、何が悪かったのか…念入りに消毒した容器ですし、思い当たる点がないんですよねー。
まぁ打てる手は打ったということで、これでダメなら諦めて次回への糧にするのです。次はもっと塩分強くやるかなぁ。うーん。

2014年6月22日日曜日

ランディワ - ランチカレーセット(牛肉・カリフラワーとブロッコリー・カシューナッツ・ビーツ)

毎度のことですが、ランディワの土曜の夜のスペシャルディナーは基本行けないんですよね。なので翌日というのが定番なのです。


チキンスープ。
鶏肉ゴロゴロ。出汁がすごく出てるのに、肉自体も美味しいってどういう魔法ですかって話なのです。



サラダ。
トマトが特に美味い。ランディワのサラダって野菜しゃきしゃきよねー。



牛肉。
ランディワでは珍しいタイプの味です。なんと言いますか、やや欧風と言えばいいんでしょうか。牛肉はスペシャルディナーでしか見ませんからあまりランディワで食べたことありません。思い起こせば、以前の牛肉メニューも定番カレーじゃなかったような気がします。そういうもんなんでしょうか。



カリフラワーとブロッコリー。
個人的には、カリフラワーとブロッコリーって同時に使うのは悪いなぁと思ってます。似たような系統やし。まぁそんなことを思っても関係ないのがランディワ味。野菜の甘さが存分に引き出された辛さ、素敵です。



カシューナッツ。
これもスペシャルディナーの定番の一つ。濃厚でマイルド、この甘さを中心にした佇まいは、カシューナッツでしか出ない味ですなー。



ビーツ。
ランディワでは初めてです。シュワさんにスリランカでもよく食べるの?って聞いたら、そうだよーと。ビーツって甜菜(砂糖大根)と同種の植物のせいか、子供の頃に読んだサトウキビが採れない寒い地方の砂糖の元って印象があるんですね。実際にはこの紅いビーツはテーブルビートという種類で、同系統でも異なる野菜。糖分も甜菜に比べて半分くらいだそうです。まぁそんなわけで、暖かい地方でビーツって食べるって聞くと、思い込みによる違和感が半端ないのです。

そんなビーツは色のせいで辛さが想像できない。そして酢漬けの印象もあるせいで、カレー味がするとやっぱり混乱。私的に難しい野菜なのです。

味は見た目からは判らないしっかり辛さ。今日のメニューはあまり辛さが立たないものが多かったのですが、これはしっかり辛かった。

しまった、盛りつけた写真も撮っておけば良かったですな。ビーツのおかげで、いつものランディワ色とはまた違った華やかさなんですね。面白い。



今日の締めは例のコーヒーで。毎度思うのですが、この粉っぽいコーヒーは、上澄みだけ飲むのか粉も混ぜて飲むのか。一緒に飲んでも不快じゃないというか、飲まないと薄いというかw


帰りにシュワさんの今年の畑を案内してもらいました。毎年の唐辛子や謎の長い豆なんかといっしょに、ピピンニャというきゅうり系のスリランカ野菜も栽培中。ちょうど双葉が出た所だったので、数株分けてもらいました。我が家でも美味しく育つといいなぁ。


ランディワ
茨城県常総市向石下899-3
0297-42-1222

2014年6月20日金曜日

鹿児島の思い出、2014新緑

鹿児島で色々なお店に行って美味しいものを食べてきました。その中で、これは!!!ってのは個別の記事に書いてますが、そこまでじゃなくても良かったなぁってお店は、備忘録を兼ねてまとめて残しておこうと思います。


うなぎの末よし。

食べかけで済まぬ。中途半端な時間だったので、うな丼、肝焼き、ビールなぞ。

うなぎはふっくらとろとろ、でも表面は割りとパリっと(は言い過ぎだけど)してて、関東風よりは、やや関西風といった感じでしょうか。個人的に関西風が好きなので、美味くても評価が高くならないのはごめんなさいなのである。




味の四季。
おでんですな。美味しかったけど、絶賛というほどじゃない理由は出汁の好み。鰹や昆布みたいな所謂出汁味が少なくて醤油中心の味は、鹿児島風なのかもしれませんがちと物足りない。

とか言っても結構食べてますから、美味しかったんですけどね。でも昼からの通し営業を期待して向かったら夕方からの営業になってたのがもっと残念なのです。







奄鹿。
名前の通り、奄美と鹿児島にルーツがあるお店。シンプルでとても美味しいお好み焼きだったんだけど、別記事を立てるほど僕がお好み焼きを語れない。

実は滞在中に二回食べてますから、密かに相当好きだったらしい。基本の豚玉がとても美味しかったですな。




あぢもり。
昨年の鹿児島で無念だったのは、黒豚を食べなかったこと。なのでリベンジは、黒豚有名店のあぢもりさんでランチです。

黒豚自体、身質のきめ細かさがおぉってなる美味しい味でした。そして確かにしゃぶしゃぶが一番合う食べ方かもなーと思ったわけです。とんかつ自体も美味しかったんですが、ランチ価格だからしょうがないとしても、ちょっと物足りないなと感じる内容。難しいですね、とんかつ。ちゃんとした値段でちゃんとした厚さってのが大事だったのかという印象なのでした。




内野鮮魚店。
850円のランチ。鮮魚店だけあってとてもクオリティ高いランチ。最後まで別記事にするか悩んだお店なのです。

いかんせん、中心部から結構遠いというか山の上というか、最寄り駅から歩くのは多分しんどいという立地が辛いのです。車があるなら気軽に行けますが、そうじゃないとちょっとなー。




他にも行ったお店はありますが、まぁえぇなんといいますか。それでも8割くらいのお店がアタリでしたってことなのですから、本質的に鹿児島の食は素晴らしいなということなのです。

うらやましい。

2014年6月18日水曜日

食楽々 - もつ焼き・チキン南蛮・ぼんじり刺し・唐揚げ

飛行機の時間がわりと遅いので、夕食というか晩酌というか、まぁ要するに鹿児島を立つ前に後悔のないように鶏肉を食べておきたいって話なのです。

お店は決めてました。鹿児島空港から歩いて数分、食楽々さんです。こちらのお店は坂留鶏肉店さんが営む鶏料理のお店。昨年は、空港に着いた最後の最後でこのお店のことを知り、後ろ髪を引かれる思いで帰路についたのです。なので今年はリベンジ。開店早々に坂留鶏肉店さんに寄って買い物してから向かったのです。というか、坂留鶏肉店さんが車で送ってくれたのです。

遅めの飛行機とは言っても飲み食いする時間はおよそ1時間強。そんなにのんびりは出来ないので、さくさく頼んでガツガツと。


もつ焼き。
刺身ですか?って感じで出てきます。



それを鉄板で焼く。焼き過ぎぬよう注意。



塩とタレで。



鮮度の良い内臓たちは、もちろん臭みなんて皆無でして、むしろ爽やかな良い香り。少し焼いて香ばしさを出すと、それぞれの食感と味がより一層分かりやすく引き立つのです。

こういう料理の時って、素材の味が云々って感じで塩で食べたくなるものですが、もちろん塩レモンも美味しかったですけど、やや甘めのタレがまた秀逸でした。

ハツ、ズリ、レバーと、三者三様の美味しさではありましたが、普段一番食べ慣れてるレバーに一番感動。クオリティが素晴らしく、いやはやとろける逸品でした。いつも地元で食べるレバーは、若鶏のためか脂のノリはこんなふうじゃないんですね。白レバーすげーって改めて思ったのであります。


そう言えば鹿児島でちゃんと食べてなかったなとチキン南蛮。
大きな塊でゴロゴロです。そしてふわふわの食感。何をするとこんなふうになるのか、いやはや感服です。

チキン南蛮って宮崎のイメージが強いんですが、鹿児島市内でもランチとかでよく見かけましたから、まぁあの辺り一帯のソウルフードなんでしょう。

実は、東村アキコ先生の「ひまわりっ 〜健一レジェンド〜」で読んだ、チキン南蛮のタレを買って帰りたかったんです。宮崎じゃなくても鹿児島ならあるかなーと思って。でも思い出したのが帰るちょっと前だったので、あんまり探せずに敗北でした。まぁでも美味しいチキン南蛮を食べて帰れたから良しとしよう。



ぼんじりの刺身。
これは地元に行かなきゃ食べられないだろうなと。鶏の刺身はこれまでも各部位を食べてきましたけど、ぼんじりは初めて。

鹿児島の地鶏刺しと同様に、皮目は炙りで。三杯酢で食べるのです。キュッって感じの食感と、焼いた時よりもかなり上品に感じる脂。これは悪い肴ですなー。



そろそろ時間が危なくなったのですが、あまりに美味しくてもっと食べたくて店員さんにおすすめを聞くと、食べてないなら唐揚げをと。正直、唐揚げは美味いに決まってますから、他になんかもっとこう地元的なというかそういうのをとか思わなくもなかったのですが、無下に断ることも出来ずにじゃあそれでと。

いや、ほんとナメてましたわ。生涯の唐揚げの中でもトップ3に入る激ウマ唐揚げでした。ブリっと食感がありつつも柔らかく、鶏の味は強くて肉汁たっぷり。

店員さんが、鹿児島を離れてる時でも送ってもらってたと言うのも判ります。これめっちゃ美味い。いやー、鹿児島の締めに最高の一品でございました。



焼酎は、日常の酒からプレミア物までなかなかの品揃え。まぁプレミア物の値段はどうなんだって感じもありますし、全体的には一見高め。最安値でも500円。鹿児島の居酒屋って、焼酎のお湯割りとかって200円とかそんなんから飲めるんですよね。それを思うとなーとか思ったり。

ところが違うんですね。出てくる量は、生一合。ストレートで一合入ってるのです。それをお好みの飲み方でって、お湯と氷と水を出してくれるのです。なので、実際に飲むには3杯とか4杯分の量なのです。好みの濃さや飲み方で飲めますし、これは実はかなり良心的なスタイルでした。


予めタクシーをお願いしておいたので、ぎりぎりまで飲み食いして退店。お店の方にも飛行機の事情を伝えてあったので、随分手際良くして頂きました。デキる店員がいるお店はまた行きたくなりますな。

鹿児島空港に遅く着いて、ここで飲み食いして、近場で一泊、翌朝市内に向かうというプランもありなんじゃなかろうかって感じなのです。それか最終便で帰るとか。悩ましいのぉ。


食楽々
鹿児島県霧島市溝辺町麓6-20
0995-64-1029

2014年6月16日月曜日

有水食鳥 - 鶏刺し

鹿児島市内から空港へ向かう途中、ちょっと寄り道して姶良市に。お目当ては有水食鳥さんです。

鹿児島には地鶏の刺身を売るお店はたくさんありまして、どこが美味しいのって聞いても色々な答えなんだそうです。そう、ご家庭ごと、個人ごとで好みによって千差万別。ということは、色々なお店で買ってみたら色々な味の鶏刺しが食べられるんじゃね?って話なのです。

こちらの有水食鳥さんは、立地的には車が無いと行くのがめんどくさい場所にも関わらず人気店のひとつだそうです。目の前が高校でバス停もあるから、バスでも行けますけど。

店内のショーケースには、モモとムネの刺身が切る前の状態で売られています。どちらも200円/100gでした。ネットで見ると他のものも売ってるみたいですが、今回はそれだけの潔い状態。

お願いして刺身用に切ってもらい、帰宅後にいそいそと芋焼酎と食したのであります。


モモ。
思ったよりも色が薄い。その印象に反して、軽いプリっと感の後はねっとりとした食感に濃厚な鶏味。いやー、これすごいわ。キメが細かくて水っぽさがなくて、絶妙に香ばしい鶏皮。今まで食べた鶏刺しで一番好みです。



食べ比べもしてみました。

右が有水食鳥さんのモモとムネ。
左が空港前の坂留鶏肉店さんのモモとムネ。

坂留鶏肉店さんの鶏刺しも、昨年めちゃくちゃ美味しくて感動した味。今年も買って帰りました。
並べてみると、色の違いが面白い。モモ肉は坂留精肉店さんの方が遥かに赤くて、見栄えが良い。一方で、ムネ肉は有水食鳥さんの方が濃くてねっとりしてそうなのです。

モモ肉は食感の違いも楽しめます。ブリッとした歯ごたえの坂留鶏肉店さんのモモ肉。先述の通りねっとり濃厚な有水食鳥さんのモモ肉。どちらも美味しいのですが、こうも違うのかと。奥深いですなぁ、鹿児島の鶏刺し。


ムネ肉は、モモ肉ほど劇的な違いはないのですが、それでもお店の個性はちゃんと判ります。どちらもねっとりタイプになりますが、有水食鳥さんのムネ肉は一段とキメが細かい。有水食鳥さんの方が、プリっとした歯ごたえもある気がします。モモ肉とは逆ですねー。



美味しさだけなら甲乙付け難いのですが、有水食鳥さんの鶏刺しは、多分想像する鶏刺しとはちょっと違ってビックリというオリジナリティなのでした。

振り返れば、地鶏の元さんで買った鶏刺しも、このどちらとも違う味でして、歯ごたえと爽やかさって感じだったかなぁ、比べると。

確かに、あのお店が一番美味いなんて決めきれない奥深い味なのです、鶏刺しは。まだまだ精進せんといかんなー。有水食鳥さんも坂留鶏肉店さんも、鹿児島に来たら来訪必須ではありますが、他のお店も行かねば、ということを学んだわけです。


鶏刺しばっかり買ってどうするんだって?

食べるんですよ、毎日。いや、毎食でも食べられますよ、そう、鶏好きならね。



有水食鳥
鹿児島県姶良市蒲生町下久徳904
0995-52-8552