2013年1月18日金曜日

平目を楽しみ尽くす

平目、愛してます。だから徹底的に味わい尽くしてみます。

天然の寒平目、まだ生きてる状態を〆てもらいました。そこから家まで2時間ちょっと。まぁまだ熟しはしないですねぇ。

大きさは、写真ではわかりにくいですが60cmほどでしょうか。ここまで大きな平目をさばくのは初めてでございます。



捌き方はまぁ巷で言われる観音開き。別に格段上手なわけでも特別なことをしてるわけではありませんからその過程は省略。っていうか、途中の写真を撮ってなかった。

ただ、本来どうやるのが正しいのわかりませんが、皮せんべいに備えて鱗を一切取りませんでした。


さて当日のメニューは以下の品々。

胃袋と縁側の肝醤油和え。

もうちょっと綺麗に盛った時に撮ればいいのですが。胃袋は和えてぐちゃぐちゃ、縁側は和える前。
(´・ω・`)ショボーン

これくらい大きな平目ですと内臓も立派。鮮度も抜群ですから内臓も美味しく頂きます。内臓群から肝と胃を取り外しお酒に漬けてくさみを取ること1時間程。胃は漬ける前に包丁でぬめりをこそげとって、表裏よーく洗っておきます。ちなみに胃の中には溶けかけの鯵。けっこう大きなサイズでしたので、お食事からそんなに経ってないころに釣られちゃったんですね。食いしん坊残念。

どちらも熱湯で湯通し。肝は潰して肝醤油に。ただ平目の肝はカワハギほどコクがなくちょっと匂いもある。ので柚子胡椒も追加してみました。奥さん流石です。

胃は5mm幅くらいでプツプツと切っただけ。肝醤油と和えて出来上がり。

コリッとした食感と内臓でも香る平目の味わい。確かに珍味ですなぁ。手間をかけて作る喜びがある面白い味、というか食感。

ちなみに腸らしき部分もチャレンジしようと思いましたが、その時点では調理例が見つからずやめちゃいました。所詮は素人。後で湯引きで食べてる人を見つけて、試せばよかったかなぁとちょっと残念。


同様に縁側だけまとめて肝醤油に和える。本物の平目の縁側は脂が乗っていてもしつこくなくて、尋常じゃないプリコリ感。肝のコク味が強めの魚臭を包み込んでくれます。




平目の刺身のおぼろ昆布和え。

奥さんがネットで見た食べ方。即席の昆布締めみたいになる。まぁこの食べ方は昆布の質を選びますねぇ。これは焼津の市場で買ってきた、正月気分じゃないと買えないお高いやつ。

ほんの数分和えただけで、とっても昆布の香り。でも食感は新鮮さあふれるプリプリ状態。昆布締めだけど締まってない不思議な感覚の刺身になります。極々少しだけ醤油を付けるがよかったです。

こういうすごくちょっとの醤油を付けたいとき、刷毛でさっとでもいいのですが、もっと淡くって思うと霧吹きでシュってしたくなります。でもそういうことしてる人って見ないなぁと思うのですが、そりゃ醤油を霧吹きに入れたらあっという間に詰まりますねそうですね。



ノーマルお刺身。

捌きたてなので身の弾力がすごい。まだ平目味は濃くなくて、さわやかな香り。魚を熟成させると面白いのは頭でわかっててもなかなか我慢できないもの。
今回は大きな平目ですし、4つの柵のうち1つをそのまま熟成、2つを昆布締め熟成させます。ですが、やはり1柵は超新鮮を楽しみます。

この弾力、プリっというよりむにゅってくらい、歯が押し返されます。頑張って薄造りにしたかったのですが、包丁がうまく入らない…
(´・ω・`)ショボーン

しかし写真で見ると益々ひどいなぁ、まぁ素人の限界です。

この魚を分けてくれた魚屋さんは、締めてすぐなんて旨くない、ちゃんと寝かせろっていいますけど、こんな鮮度で食べられることがそうそうない人間には、この食感もごちそうでございます。



さて、ある意味真打の皮せんべい、骨せんべい。

最近平目をまるごと購入したいのは、この皮せんべい、骨せんべいを作りたいから。サクサクに揚げても、油の香りを凌駕する平目の香り、味。皮際がうまいとか骨際がうまいとか言いますが、それならそいつらを食べてやるってのが一番美味しいですなぁ。

片栗粉をまぶして揚げるだけ。何回か試したけど、皮は180℃、骨は160℃で泡が出なくなるまで揚げるがよいですな。

いずれも最後は200℃まで温度を上げて油を切るんですけどいまいちきちんとキレない。どうやるのがいいのかなぁ。まぁ今回は粉を付けすぎてるせいでもありますが。




ここまで調理すると、捨てるのは内臓の一部、頭、太い背骨、尻尾だけになります。小さい平目なら背骨も尻尾も揚げて食べちゃいますけど。頭はどうなのかなぁ、小さいやつならエラ取って揚げられそうだけど、ここまで大きいとちょっとなぁ。

頭と骨で出汁をとってもいいのかもしれないけど、頭のぬめりとかどうするべきなのかなぁ。


さて、二日寝かした柵をお刺身に。

薄造りにするとほんのり飴色に透き通る身。平目味が濃くなる。食感はねっとりし始めるものの、ぷりっとした部分もまだ少し残してる。
旨味を味わうなら、確かに熟成は必要。頭でわかってたことを、舌で再認識です。

途中でわさびがなくなったので、追加せず胡椒をアクセントにしてみる。個人的にはすごく面白かったんだけど、奥さんからは一枚無駄にしたとお叱りで。
胡椒好きの味覚はだめですかいのぉ。

しかしテーブル汚いなぁ。汚れ防止のビニールを敷いてるんですけどね、拭いても拭いても汚れが染み付いていく一方で。
(´・ω・`)ショボーン





三日寝かせた昆布締め。

一応お刺身の写真と同じ環境で撮ってるんですよね。でもこの色の違い。飴色は熟成の証でございます。っていうほどわからんですけど。

ねっとりと糸をひく。リアルに。昆布臭くなるのがいやなので、塩は両面にしましたが昆布は片面だけで締めました。結果、平目の香りと昆布の香りが両方共ねっとりと香る良い感じに。まぁ身が厚いから出来た技ですね。

せっかく片方しか昆布につけてないのに、よりによってそっちを下にして切った結果がこのだめだめな状態。もうまな板の上を滑って仕方ありません。下手くそ…

見た目はあれですけど、めちゃくちゃ美味しかったです。上手に盛り付けられれば、旨さももう一段階あがるんでしょうけどねぇ。





最後は五日寝かせた昆布締め。両面昆布で締めてガッツリ飴色になるくらいまでにしてもよかったのですが、今回は浅い締めの熟成を楽しんでみる。

十分美味しいけど期待ほどじゃないなぁ。三日目は生々しさと昆布締めのいいとこ取りだったのに、ここまですると締めてない側がちょっとだれてくるなぁ。二日分の熟成があんまりわからない。なんか下手なんでしょうね。長期熟成を目指すならおとなしく両面昆布のほうがいいですかねぇ。

あと、以前塩の代わりに塩麹でやったこともあるのですが、旨味が出すぎてもう別の食べ物って塩梅で、美味しいけど平目を楽しむにはちょっとえげつないくらいでした。なので今回は塩にしたんですけど、これくらい厚い身の柵で両面昆布にするなら薄めの塩麹のほうが面白かったかも。



とまぁ、延々五日間にわたって楽しんで参りました平目の会。いろいろ反省点や改善点はあるものの、満足度は尋常じゃなく高かったです。

さて、次回の開催を奥さんに交渉するですかねぇ。

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