我が家は流山店にお世話になってますが、実はちと遠い。でも、値段と質を考えると時に出向く価値があります。
その中でも一番嬉しいのは鯖。しめ鯖可能な鯖って近所のスーパーじゃめったに売ってませんし、たまに売ってても高かったり。角上魚類さんの鯖は、ほとんどいつでもしめ鯖可能で売られてます。
鯖、青魚。子供の頃は好きじゃなかった青魚、なにがきっかけなのかよくわかってませんけど、今は尋常じゃなく好きです。昨年の一時期は週に二、三回鯵のたたきを作って奥さんに切れられましたが、しめ鯖は僕以上に奥さんの好物なので、ちょくちょく作っても怒られません。特にこの時期は産卵前の一番脂の乗ったシーズン。たまらんですなぁ。
しめ鯖はこれまでほんと何回も作ってきてるので今更書く気もなかったのですが、先日あまりの会心の出来栄えの時につい書いちゃいました。
で、その後また作ったのですが、その鯖があまりの立派さで、また出来栄えも自画自賛でして、あぁこりゃ一回ちゃんと書いてみるかと。まぁあれですよ、ちょっと自慢したいんですよ。
作り方は一般的だと思うけど、最近なんかちょっと掴みましたね、コツ。
もっとも、出来れば生鯖を食べたい我が家のしめ鯖は、巷で見るしめ鯖よりはるかに生々しいタイプの作り方ですけど。
あと、作ってる時に書くつもりがなかったから今回作ったやつの途中の写真はありません。
買ってきたら洗って、たっぷり塩して1時間から2時間。時間は大きさにというか身の厚さに比例ですね。まぁ傾けたバットに水がそれなりに出てきたらOKにしています。
あ、捌くのは角上魚類さんでお任せしてます。
あと塩ですね。もちろん天然塩じゃないといけないのですから、我が家は最近スリランカの塩を使ってます。結構しっとりとしたミネラルたっぷりの塩。1kgで100円という価格とは思えない美味しさでして、気兼ねなく使う美味しい塩として定番になりました。もっと美味しい塩もありますけど、こういう使い方はコスト面も重要ですし。
写真はこの時とは別の日に作ったやつ。まぁ適当に水が出てきてます。
で、塩を流して、中骨をちまちま抜いて、流水で塩抜きすること1時間。ちょっと抜き過ぎかな？ってくらい水につけても、芯は結構塩が残ってるもんだと学んだ三十路の冬。
その後、よーく水を拭いてからキッチンペーパーで包んでお酢に投入。包んでおけばお酢の量は少なくてもよくって、全体に染み渡っていれば問題なく入っていきます。
お酢といっても一応色々混ぜてますが、そこら辺で売ってる普通のお酢、米酢の時もあれば穀物酢の時もありますけど、それにみりんを適当に、砂糖も適当に、まぁ味見してほどほど甘ければOKかなってくらい。で、そこにかけろまきび酢で香りづけ。
そう、かけろまきび酢。こやつのこともアツく語らないといけない至高の一品。また今度別途書こうかな。
そのままずっと漬けておけば酢締めがきつくなっていくわけです。程々にしておきたければ、取り出して包んでるキッチンペーパーを新しいのに取り替えてラップして保存。こうすると酢締めはほとんど進まなくなります。
我が家では作った日の寝る前に余ってるお酢を捨てて、翌朝にはキッチンペーパーを取り替えるくらいにしています。そうすると生々しさが残りつつも芯までほんのりお酢が入った状態でして。
写真はこれまた別の日の。余分なお酢を捨てて一晩放置した後の状態。ってまぁ見た目は特になんともいいようがありませんけど。
さて実食。
ともあれ、まずは当日の出来立てを食べます。
お酢で締めて30分程度。ほぼ生。身がフルフルブリブリ。
正しくは、身の部分がフルフルで、皮目と脂がザクブリ。
ほんとこの時期の鯖は誰が作っても美味しいだろうけど、自画自賛でうまかった。
脂が1mmくらいあるので、しつこいと感じる人も多いでしょうねぇ。でも美味しいお酒で流すとたまらない旨味となってくれます。
わさびを多めにつけて、醤油は少々お好みで。何も付けなくても美味しいですけどね。
…
2日目。前述のとおり朝のうちにキッチンペーパーを取り替えて、酢締めを止めています。
今回は炙りで。じゅわじゅわの脂がたまりませんが、ちょっと時間が経つと脂が流れでてしまう。冬のこってり脂が乗ったしめ鯖は、炙るとくどくなるなと反省。
…
3日目。前日の反省を踏まえそのまま食す。これくらいになってくると、いくら酢締めを止めたとはいえじわじわと締まってて周辺はしっかり、中はしっとり且つほんのりお酢の香り。バランスよいですねぇ。でも多分二日目を普通に食べてたほうがバランスよかったかもしれません。
…
4日目。写真とるの忘れちゃった。ここまで来るとちょっと熟し過ぎててお酢のキレも薄まってる。しっかり塩締めしてるからそれなりに日持ちするけど、美味しさだけならここまで引っ張らないほうがいいですなぁ。
もしかして、もう一度お酢で軽く締め直すとかやったらどうなるんだろうなぁ。試したことないなぁ。次回はやってみるかと思いつつ、食べきれる量を作れって話でもあります。
いつもより大ぶりの鯖だし、時化の後だし、お値段はいつもよりちょっと高い一尾450円。タイムセールで400円。まぁ普通に考えれば全然高くないんですけど、下手すりゃ250円とかの日もありますし。
おまけ、別の日に作った鯖寿司。
見た目は良い。でも味はいまいち。鯖は旨いんですけどね、ご飯のほうがどうしたもんかと。
酢飯の味も物足りないし、食感、巻き方ですかねぇ、どうしても緩くなるんですよね。奥が深いなぁ。今度ちゃんと酢飯のレシピを研究しないといけません。
角上魚類 流山店
千葉県流山市流山9丁目800-21
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