燻製日記：牡蠣、冷燻で

この冬大ハマリしてる牡蠣の燻製のオイル漬け。再び。

また作ってしまいました。というのもですね、これまでは温燻でやってたんですね。ところがところが、牡蠣なら冷燻だろってのも結構見かけるんですよね。というか冷燻だろ普通って感じで。

そうですか、そうなんですか、勢いで作ったからあんまり調べもしてませんでした。

冷燻ねぇ…単に温度を上げなきゃいいだけなのか、他にもコツがあるのか…まぁやってみないとわかんないですよね。ということで、初めての冷燻です。

温燻でやるときは、そもそも日持ちをそれほど気にしなかった、というかまぁそんなに保たないよねって前提だったので、塩漬けもキツメとはいえ短時間、塩抜きもあんまりしなかったんですよね。
でも今回は冷燻。なんとなくちゃんと塩を入れて抜かないとな～とか思ったり。いやー、なんか必要以上にビビってます。

とりあえずいつものように塩水で洗った後、湧いたお湯にボチャンと投入。再沸騰させないように弱火で7,8分。ぷっくりキープで引き上げます。

ピックル液を茹で汁で割ること1:2くらい、塩分濃度は5,6%といったとこでしょうか。薄めすぎたかなー。まぁいいや、これで一晩、と言っても8時間くらい冷蔵庫で漬け込みます。

朝、味見。おぉ、芯まできっちり塩。さて塩抜き。抜きすぎてもなー。鯖と違って小さいからなー。とりあえず30分くらいで様子を見る。まだちょっと辛すぎる。もう30分後。いいじゃないか。

ということで並べて乾燥。5時間くらい。あんまり風がなかったけど、表面はまぁカサッと。時間もないからOKとします。

さて、冷燻。久しぶりのウッドです。まぁ温度を上げなくていいから放置するだけですけど。あ、今回は忘れずオリーブオイルを軽く両面に塗っておきました。小さいからめんどくさいなぁ。

今回は手元にあったリンゴのウッド。鶏肉用に買ったんですけど、甘目の香りがお気に入りなのでこれで。牡蠣には本来なにがいいのかな？

燻すこと5時間。３つに切れてるウッドを全部使った。1個あたり約１時間半って書いてあったけど、もう少し時間がかかったなぁ。結構風が吹いてたから、直接当たる訳じゃないにしてもよく燃えたと思ったんだけど。温度は15～20℃くらいをキープ、って放置してたけどまぁそんなもんでした。

色づきも穏やかながらしっかり。良い感じじゃなかろうか。

うーん、写真で見るとすごく色が薄いなぁ。肉眼ではもうちょっと濃かったんだけど。

一個味見してみる。すげー、中がチーズみたいな濃厚さ。牡蠣から完全に別物に進化してる。おぉ、冷燻すげー。

ともあれオイルにドボン。オイルを吸ってからの味見が楽しみだなー。

…

二日経って味見。えぇ、もう一日くらい置きたかったんですけど、いやはや待ちきれませんでした。

いやー滋味が深い。違うなー、温燻とは。塩味も牡蠣味も丸くなって、一枚煙の皮があるみたいな。

時間と手間？というかビビリの分だけ、冷燻はさすがですなぁ。気温が高くならないうちにもう一度やりたい。いや、やらねばいけんですよ、これ。

…

えー、春一番も吹いてしまいましたので、これから気温は上がってきますねぇ。そうですよ、冷燻に向かない時期になってしまいます。なんてさぞ経験者のように言ってますけど、まだ一回しかやったことありません。

まぁそんなわけで、名残の牡蠣、名残の冷燻をやってしまいました。1kgの牡蠣。後悔はしてない。

基本的に前回と同じやり方です。ピックル液も残ってるのがあるので同じものですし。
ただ、今回はウッドがくるみです。

燻すこと6時間。でも使ったウッドは前回の2/3の量。なんでだろうなぁ。この燃え方の差は。よくわかりません。あと、やっぱり気温が前回より高いせいか、25℃強まで温度が上がってしまった。いろんな本やサイトで冷燻の定義？を見ると15℃以上30℃以下ってなってますから、かろうじてセーフと思いたい。煙を冷やす術が今のところ無いしなぁ。

オイルに漬ける前を味見したけど、前回並にいい出来な気がするですよ。えぇ、もう正直自家製の贔屓目がすごいバイアスになってるので、客観的に美味しいのかよくわかんなくなってますけど。

…

こちらも二日経って味見。おぉ、なんか生々しいというか牡蠣牡蠣しい。ウッドをクルミにしたから、香りが強くない。確かにクルミを食べた時に感じる油と香りはするんだけど、リンゴで燻したときほどのわかりやすい香りは少ないなぁ。好みはりんごだったようで。