2013年6月7日金曜日

燻製日記:スペアリブでベーコンの試作

初めてのベーコン造りをしてみます。

…ピックル液が余ってる、冷凍庫にスペアリブが眠ってる、というなんとも雑な理由なんですけど。

ちょっと前に買ったスペアリブ、思いのほか量が多かったから一部を冷凍してたんですね。本当は生肉でやるべきなんでしょうけど、まぁ試作ということで。

あとピックル液。牡蠣の冷燻をやるときに作って、その後暖かくなってきたからもう冷燻は出来ないなぁって思ってるうちに放置されてました。そんなにすぐ悪くなるわけじゃないでしょうけど、一ヶ月以上経っちゃったしなぁ、スパイスも劣化してくだろうしなぁと。


ということで、解凍したお肉をよく洗い、血合いだったり筋だったりを取り除きます。



塩分の入れ方は、ちょっと調べるだけでも塩もみして漬けるとかまぁいろいろっぽい。今回は割りと塩分濃度の高いピックル液なので、そのまましばらく漬け込むことでやってみます。まずは4,5日くらいを目処に。



なんやかんや予定があったりで作業ができず、6日間漬け込んだところで塩抜き開始。
一応端っこを切って焼いて食べてみたら、味はいいけど当たり前にめちゃくちゃ塩辛い。
抜けすぎても嫌だから、流水にしないで一晩水に漬けておく。



7時間くらいの塩抜きの結果、十分塩はあるものの美味しいと感じられる濃度に。

ネットに入れて風通しのよい日陰に吊るして乾燥させます。日陰だからそんなに温度は上がらないし、それなりに風が回るからしばし放置。

夜の間は冷蔵庫に入れようか、それともこのまま一晩風にさらすか。うーん、どうしようか。




結構涼しい日だったので、そのまま一晩陰干しにしました。

表面が飴色になるくらい、しっとりしっかり乾燥できてたので、燻し開始です。




今回は割りと長時間(5,6時間)燻製をかけたいのでウッドを使いたいのですが、いかんとも温度が上がらない。まぁそれは当たり前で、いくら暖かくなってきたっていっても、このサイズのスモーカーでウッドの熱だけで60℃超は不可能というもの。

ということで、炭火をおこして投入。ウッドと接しないよう、また酸素を確保するため、網の上に置いておきます。
スモーカー内は酸素が充満してるわけでもないですから、炭火はさほど強くならない。なので様子を見つつ炭の数を増やしていく。
炭火が1個だと50℃くらいまでしか上がらない。結局3個置いて65℃強。

ところがちょっと目を離した隙に80℃強まで上昇。あぁ、熱燻になる…
結局炭火を入れたりだしたりと、今までの燻製で一番手間がかかってしまった。炭火が2個だったらここまでじゃなかったかな。温度はゆるゆると上げていけばいいんだし。

ともかくダラダラと続けること6時間程度、ウッドが燃え尽きたところで終了。

表面の脂を拭きとって、再び網に入れて日陰に吊るして熟成です。
この熟成が厄介で、どうにも食べたい欲求を我慢するのがもう大変。ですが、ぐっと一晩我慢の時です。

一晩経って、全体がしっかり固まり、煙の香りも落ち着いたので完成。



まずはベーコンの王道、BLTで食べてみました。いやまぁ王道なのかどうなのか知りませんけど、BLTって言ってみたいだけです。

BLTのTはTAMAGOだと思ってた人!
∩(´・ω・`)ショボーン

狙った塩味ではあるものの、ちょっと塩っぱかったかな。味も食感もベーコンっぽいというか多分ベーコン。試作にしては上出来かなと、甘目の自己採点でございます。



その後もちまちま炒めものに入れたり、こんがり焼いてつまみにしたりと、順調に消費しています。
これは癖になるなぁ。次は骨なしで本気のベーコンを作ろう。

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