燻製日記：ショルダーベーコン、2014梅雨

4月に今年1年分のベーコンのつもりで4kgのベーコンを仕込んだのですが、人にあげたり飲み会で使ったりしたら結構減ってしまいました。まぁ予想通りなので、そもそも1年分とか言ってるのが間違いなのです。

今年の1年分だったはずの記事：
燻製日記：ベーコン一年分、2014春


そんなこともあり、欲しいという人ありなので、夏も近い梅雨の最中に再度ベーコンを仕込んでみたのです。今回は奥さんのリクエストで肩肉を使ったショルダーベーコンに初挑戦でございます。

とは言っても特に作り方は変わりません。いつも通り塩漬けして塩を抜いて乾燥して燻すだけ。
一応日時をメモって置きましたので、今後の参考に残しておきます。

バラ肉2860g、肩ロース2080g。

7/07 23:30 ピックル液漬け開始。
7/18 10:00 塩抜き開始。
7/18 19:00 乾燥開始。屋内、クーラー、扇風機。
7/20 10:50 燻製開始
7/20 16:00 燻製終了
7/20 17:00 ショルダーベーコンの追加燻製終了


塩漬けはいつも通りのなので割愛と言いたいのですが、肩ロースはがっつりブロックの塊なので何時もよりも長期の塩漬けにしてみました。10日間。

下の写真は塩抜き。今回はなみなみと水が入るコンテナを用意して、たっぷりの水で塩を抜いていきます。

乾燥もいつも通りなので割愛。ちょっと屋外だと気温と雨が怖いので、室内でクーラーの下とか扇風機の前とかに放置です。ラップしないで冷蔵庫って手もあるのですが、如何せん場所がない。


燻製。これもいつも通りのリンゴのウッドで5時間ほど。60℃から70℃くらいでのんびりと。

ついでにオリーブオイルの燻製も試してみました。この手合は本来は熱が入らないように冷燻なんでしょうけど、まぁお試しということです。

前回好評だった醤油も。これも本当に燻煙を楽しむなら熱は加えないほうが良いと思うのですが、まぁ気にしない。

ただ、今回は結構多めに作ったため、数回かき混ぜて2時間ではいまいち香らなかったので、結局4時間近く燻製することに。豊かな香りが付いた代償は、明らかに火が入った醤油になったってことでしょう。まぁどうせ火を入れる料理にしか使わないからいいか。

ショルダーベーコン。
温度が低いのか、厚みがありすぎるのか、切ったらやや生っぽい感じが残ってます。うーん、ちょっと怖いから追加で1時間。チップでギリギリ温燻の温度である75℃あたりをキープ。

良い感じでございます。

今回の総括。

• ショルダーベーコンは大きすぎると塩の入りも燻煙の入りも悪いので、500gくらいのサイズに切り分けてやったほうがよいですな。今回の塩加減は最高でしたが、普段よりも長く塩漬けしてもちょうどいい程度だったわけですし。
• バラ肉のベーコンはやや塩気がきつかった。塩抜きの際、もう少しなんとかならんもんかって感じですな。でもまぁ燻製後2日目の味見なので、この先寝かせれば塩気が落ち着くことは知ってます。まぁそれほど気にするところでもないのかもしれません。
• オリーブオイルはまぁまぁの出来。でもやっぱり冷燻で煙だけを触れさせた方が美味しいだろうなって感じの熱によるもったり感もある気がします。まぁこれはお遊びですな。
• 醤油は美味い。熱のせいで火が入った醤油感が強いものの、美味しさは十分。お手軽にやるならこんなもんでしょう。
• 写真すらありませんが、実は燻製塩も挑戦しております。が、うーん、取り立ててって感じですな。もう少しなんとかならんもんか、要研究か要諦めなのでした。

しかし燻製はやり始めるともっとやりたくなりますな。夏が終わったら早々に再開しよっと。