燻製日記：ベーコン一年分、2014春

久しぶりの燻製日記です。書かないだけで結構色々と作ってました。

って言いたいところですが、忙しさとめんどくささと、冬の間にやろうと思ってたけどよくわからない雪に悩まされたりで、結局この季節まで色々やりたい燻製を放置していました。

ようやく燻製を再開しますと言っても色々優先順位がありまして、我が家的にはまずはベーコンなのです。

昨年のベーコン：
燻製日記：本気のベーコンを本気で、2013夏


昨年、夏場にも関わらずベーコンをガッツリ作りまして、これがまぁいい出来でした。自家製ってことで採点が甘くなってる点は否めませんが、それを差し引いても周囲の皆さんには好評。我が家も冷凍保存して、半年以上ちみちみと食べ続けてきました。それも先日底をつき、これは今後のベーコンリッチのために作らなければということなのです。

晴れが続きそうな4月初旬、いつものピックル液に漬け込み、塩を抜き、乾燥させ、燻製して、干す。まぁ特段変わったことはやってません。昨年と基本は同じ。

ちょっと違うのは、昨年は500g程度に切り分けて作りましたが、今回は1kgの塊。それを4つで計4kg。1年分になるといいなって感じなのです。


来年のために時系列。

4/2 10:00 塩漬け開始
4/9 23:00 塩抜き開始
4/10 19:00 乾燥開始、保鮮シート
4/10 23:00 乾燥開始、屋外
4/12 10:00 燻製開始、この時点で約40℃、初期投入の炭は大小一つずつ
4/12 10:30 50℃、炭大を1つ追加
4/12 11:00 65℃、炭小を1つ追加
4/12 11:30 うずらの卵を追加
4/12 13:00 75℃まで上がったので炭大小一つずつ取りだし
4/12 14:00 うずらの卵終了、醤油開始
4/12 15:00 65℃まで下がってきたので取り出していた炭を戻す
4/12 16:00 終了

取り出した直後の可愛い子ちゃんたち。

反省点は、以下の通り。

• 毎度のことですが、肉の量が多すぎて塩抜きの水が足りてない。一晩では足りず、結局ほぼ1日。流水をケチらずに流せばちゃんと抜けるのかどうなのか。まぁそもそも塩漬けし過ぎてるのかどうなのか。まだ煙も塩も落ち着いてない段階の味見では、思ったよりも塩辛く無かった、とうか去年よりはマシだったという程度で、やっぱり塩がキツイ。
• 途中でおつまみ用のうずらの卵の燻製を作ったのですが、まぁ恒例なのですが、今回は30分余分でした。周囲が硬くなりすぎました。
  ちなみにうずらの卵の漬け汁は、醤油みりん酒を同量混ぜて煮切ったもの。魚の漬けにも良いらしいというお手軽配合でしたが、これが思ったよりも良かった。

ってなところでしょうか。しっかりと日陰で風に晒したことで、表面がきっちり乾燥してる状態。明らかに、出来立ての時点で酸っぱい感じがないのはこの乾燥のおかげのようです。まぁ基本に忠実にって話ですな。

上の時系列で醤油の文字があります。これはまた別のポストで。