イシガレイを食す、2013夏

夏の平目は猫またぎとか言いますが、先日夏の激ウマ平目を食べたんですよ。でもまぁやっぱり旬のものを食べたいよねなんて思ってたら、夏ならカレイだろと、いつもの魚屋さんが言ってくれます。

そう、イシガレイ。数年前にも一回買ったことがありまして、独特の爽やかさが美味しかった記憶なのです。

そんなわけで今回も喜んで頂いてきました。

活き締めしてもらい、臭みの原因となるヌルヌルを出す石を取ってもらった状態です。締めてから2時間、鮮度に申し分ありません。

ちなみに大きな石は取ってもらいましたが、中央とかヒレの脇とかにまだ小さいのがちょろちょろいます。まぁ気にせずガシガシ包丁でぬめりをこそげ落として5枚におろすですよ。

5枚におろす魚は平目ばっかりだったので、左右が逆になるだけで意外と手こずったんですが、最終的にはちょっとだけ血が滲んだだけで、なかなか上手にさばけました。

上手くなったもんだ。

こんなかんじに骨が残る。平目だと出汁を取ったり骨せんべいにするけど、カレイはどうなんだろうか。でもヒレのヌメヌメも結構臭うし、骨めっちゃ固いからちょっとやめておこう。

ちなみに肝も立派でしたが、活き締めしてても血が回ってたので食すのは断念。そもそもカレイの肝は食べるのだろうかどうなのか。まぁこれだけ新鮮なら、少なくとも火を通して食べる分には問題ない気がしますけど。

ということで薄造り。大して薄くないとか言わないでください。
しかしもう少し白身が映えるお皿は我が家にはないものかねぇ。なかなか気にいるお皿に出会えないから、なんか同系色のぼんやりした写真になります。

味は、えぇ、素晴らしい。コリコリの食感は薄造りにして正解で、ざらつく舌触りの中から旨みがにじみ出てきます。
ちょっと失敗したのは、捌きたてをすぐ刺し身にしたせいなのか、時間が経つにつれて水が出てきたこと。やっぱり少し水抜きをしたほうが美味しかったかもしれません。っていうか、そうなる前に食べきる量だけ刺し身にしろってことでしょうかね。

ちなみに写真は腹側の背側と比べるとちょっと小さい一冊。まぁ十分な量でございます。

翌日は水抜きをして寝かせたお刺身。
こんな感じで包んで一晩水を抜きます。

適当に薄造り。
昨日よりもコリコリ感はないものの、適度に水が抜けてぎゅっと締まった食感。香りもほんのりと青い程度で、今日が正に食べごろという感じです。

ちなみにエンガワも立派に取れるのですが、ここはいかんとも匂いがありまして、いまいち美味しくなかった。うーん、漬けにしちゃったほうが良かったのかなぁ。

最後は昆布締め。4日締めたものです。
適度に水分を吸い、ほんのりの塩と昆布の味が染み渡った状態。

薄造りよりはちょっと厚めにそぎ切る。
ふむ、もう少し塩気を足しておけばそのまま食せるくらいだったかな。足りない風味はスプレー醤油で補うデスヨ。
昆布の旨みが入った分、魚の旨みはちょっと出てしまったのかなぁ。平目ほど昆布締めが美味しくないかもしれない。難しいなぁ。

久しぶりのイシガレイですが、素人が昆布締めとは言え熟成させるのはなかなか難しいようで、平目ほどは美味しさが持ちませんでした。
一方、捌きたてと一晩の水抜きをしたものは、平目とはまた違った香味と食感が楽しめ、夏ならではの味だったわけです。

今思えば、スズキみたいに洗いにすればよかったかもしれないとか思ったり。まぁ来年の課題といたしましょう。


2014/04/08追記：

この記事以降、何度かイシガレイを食しているのですが、刺し身で食べるにはいかんとも青臭さが気になります。ヌルヌルのせいだろうなぁと思いつつ、唐揚げが美味しくて刺し身にしないからまぁいいやと思ってました。

ところがですね、魚屋さんに教えてもらいました。刺し身で食べるなら、スチールウールのたわしでガシガシぬめりを取るといいよと。すべらないから捌きにくくなくなるし、身に匂いも移らないと。

写真は100均で売ってる4個で100円のやつ。めっちゃ強力にヌルヌルが落ちます。その代わり、スチールウールたわしは使い捨てですな。

この一手間を加えたイシガレイの刺し身は、青臭さが皆無です。ほんと心地良い白身の香り。いやすごい。