燻製日記：本気のベーコンの試作

先日のスペアリブベーコンに気を良くしたので、本気でベーコンを作ってみます。
と言ってもいきなり大量に作って失敗すると悲しいので、まずは1kg程度、お手軽なサイズでやってみます。えぇ、試作サイズじゃないだろって気もしますけど。


藤井ミートさんで1kgの豚バラブロック。2つに分けて、いつものピックル液で塩漬け。
目安は5日くらい。

ベーコンってぺろーんと長いじゃないですか。なので長いまま。本当はこれを半分に切っておいたほうが取り回しは楽なんでしょうけど、なんとなくそれっぽい形を作ってみたいお年頃でございます。

クローブとかローズマリーとかを足そうかな？って思いつつも、まずはスタンダードに作ってみよう。
いつものピックル液には黒胡椒とタイムが少々。醤油とウイスキーがほんのり香るちょっと和風な味わい。

6日間漬けたから、今度は塩抜き。9時間ちょっと、流水じゃなくて水に漬け込み。
ちょっと切って焼いたら激旨の塩豚。既にこれを焼いて食したいですな。

ちなみに意図的に6日間漬けた訳じゃなくて、梅雨の合間の晴れそうな日に燻製したかったから、やむなく１日延長です。

乾燥させること22時間。冷蔵庫に剥きだしで放置です。すげーじゃまですな。上にものを乗せられないし。
翌日、室温に戻すために出すと、やっぱりちょっとしっとりしてる。水分が飛んでないわけじゃないけど、カサっとはしない。扇風機に3時間の追加乾燥。

午後、乾燥できたのをぶら下げて、温燻開始でございます。

30℃くらいから1時間くらいかけてじわじわ温度を上げていって、60-75℃くらいで4時間弱、ウッド一本分の温燻です。

ちなみにこれだけを燻製するのは勿体無いから、同時にホタテとかうずらの卵とかもやってます。
もしベーコンだけを作るのなら、頑張ればぶら下げて6本、網に置いて6本の12本は同時に出来そうかな。つまりは6kgのベーコンですか。ご家庭のお遊びの域じゃないから、奥さんの決済は通りそうもありませんけど。

出来上がり直後。
思ってた以上に脂が多いなぁ。いや、元々を見てもそんなもんか。

試練の熟成期間開始。網に入れて室内に干す。やっぱり外に干したいなぁと思いつつも、深夜は雨の予報っていうか降ってる。カーポートの下は雨に当たるわけじゃないとはいえ、この湿気はどうなんだろう、ということで室内です。

ちなみに浴室にぶら下げて浴室乾燥機を使うという荒業にチャレンジしたい気もしつつ、それをやるのはなんか一線を超える気がして自重。

しかし目の届くところで熟成するのは良くないですなぁ。奥さんの味見したい攻撃を躱す術を知らず、ちょっとだけ端を切ってみる。
おぉ、ベーコンだ、ベーコン色だ。

焼いて食べると溶け出す脂の旨みがたまらんですな。ナッツ系のオイル。
もちろん香りはまだ煙臭く、味含めて色々バラバラ。でも成功したなという雰囲気はよくわかるから、熟成後が楽しみです。

塩はちょっとだけキツ目の、でもこれくらいの塩分のベーコンも食べたことあるな、といった感じ。
まぁちゃんと熟成させれば塩味の感じ方も変わってきますけど。

とは言え、塩抜きをもっと時間をかける＋水を変える、ってのを次回やってみよう。

一晩熟成したのでちょっと料理に使ってみます。
ほうれん草と炒めただけ。味付けはなし、ベーコンの脂と塩気のみです。

いいですねぇ、一晩でちゃんと熟成。もっと置けばそれなりに変化するんだと思いますが、すでに不足なし。塩辛い感じも、他のものと一緒なら気にならないどころか絶妙の塩味。

ベーコンと言えばベローンと長い形。そのために長いままで作ったわけです。
でも、薄く長く切るのは結構むずかしいですよね。そんな時にはこれ。
スライサーでございます。たこ焼き器と同じく、一家に1台ありますよね。

えぇ、あるわけないですよね、ご家庭にスライサー。
先日、スペイン料理屋さんのガレージセールで入手してきました。こういうのを買いたいって言っても絶対に許してくれない奥さんが、破格のためかむしろ積極的に購入するという奇跡がありまして。
えぇ、帰ってきてからどこに置いておくんだという話になりましたけど。

ともかく、デビューはベーコンです。結構切るのにコツはいるものの、なんとか薄く切れました。
定期的に作ればベーコン買わなくて済むなー。コスト的にはどうなんでしょうか。ちゃんと考えてみたくなります。

ということで、もう少し塩気に気を配るべきではありがすが、基本問題なく作れることを確認でございます。あとは賞味期限かな。どれくらい持つんだろう。