燻製日記：鶏のササミ、ムネ、モモをベーコン的に

ベーコンの試作が思いの外上手くいったので、同じ感じで鶏ベーコンは出来ないものかと試してみました。まぁこれまで中華鍋で作ったものの焼き直しですけど。

ピックル液に漬けること6時間、塩抜きすること2時間。
ササミ20本とムネモモ各2枚はかなりの量です。

ベーコンと同じ様にって言っておきながら、塩漬けの時間が超短いという適当ぶり。えぇ、どうしても翌日に燻製しなきゃいけなかったので…

その後、12時間ほど外の日陰で乾燥。夜の間は結構涼しい。

ちまちまとタコ糸を通し、なんとかぶら下げて燻製開始。リンゴのウッド1本分。熱源に炭を投入。

手こずった、炭の量がいまいちわからなくて、どうにも温度を上げるのに手間取る…
5時間くらい燻製したんだけど、賞味2時間半くらいしか60℃を越えなかった…ヘタクソ…


いいんです、ベーコン方向なんで、食べるときは火を入れるんですっと言い切り、燻製終了。

実際には、ムネとササミはぎりぎりのところで火が通っていて、モモはピンクの鶏ハム状態。
いいんです、食べるときには火を通すから。


ササミを切ってみると、なんかちょっとパサパサ感がある。以前急に火を入れちゃったときはこういうパサツキが見られたんだけど、今回はじっくり火を入れてるはずだしなぁ、何でだろ。

モモを切って焼いてみた。見た目は単なる鶏を焼いたやつですが、表面はしっかり燻され、煙の香りが素晴らしい。塩加減も悪くない。

でもなんか燻製としては失敗してる気がする。

ちなみに下の写真は、4日ほど熟成させたモモをオーブンで焼いて、切り刻んでサラダに乗せたもの。しっとりしてふっくらして、美味しさに文句はないんですけど、やっぱりベーコン的なものからは程遠いですな。いやスモークチキンということでいいんですけどね。

2日置いたササミを切ると、しっとり良い感じ。パサパサ感はなくなりました。おぉ、美味いぞ。
うーん、熟成の時間がよくわからない。でもまぁあんまり焦って食べちゃだめってことですね。


そして1週間くらいしたら、どれもかなりベーコンっぽい食感に。熟成大事やねー。


今回の反省点。

• 塩漬けの時間はケチっちゃだめ。塩味が付くことが重要じゃなくて、塩漬けしてしっかり水分を抜くことが重要って何回言ったらわかるねん、俺…
• 豚肉でベーコンを作ったときは、燻製の時に油を塗らなかったんですよね。だから今回の鶏も敢えて油なしで作ったんですが、肉本体の脂の量が違うんですよね。表面が固くなりすぎですよ、まったく。ちょっと考えたらわかるやん。この件については奥さんご立腹でした。
• 燻製器の中は酸素が少ないわけですし、BBQの時みたいに風を送って火を調節出来ないんですよ。だから素直に多めの炭火をおこしておいて、出し入れで温度を調節しなさいと。えぇ、炭くらいケチんなと、安い炭使ってんだからと。えぇ。
• ムネ肉の皮は剥ぎ取ったんですけど、モモ肉は残したんですよね。これだめですね、鶏の場合は表面の脂はぐずる元ですな。モモ皮が美味しいからって、燻製には不向きです。えぇ。
• 食べたい時の2週間くらい前から塩漬けを始め、1週間くらい前には燻製すると。ようするに、作ってすぐ食べたいってのがそもそもの間違いでございます。

まぁこんなところでしょうか。

(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ

調子に乗っちゃあいけませんねぇ、ちょっと気を抜くと基本を忘れるんだから。

(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ