左右一対の楽しみ、ヒラメとカレイを活き締めする、2014新春

いつもお世話になってる鹿嶋の魚屋さんにお邪魔して来ました。

年末に実家に持っていくためのヒラメをお願いして、それはまぁ見事な常磐ヒラメを分けてもらいました。身が厚く脂も乗っており、一晩吸水シートで寝かせたらもうたまらない美味しさ。

その辺りの話は飲んだお酒とともに書いてあります。
墨廼江 大吟醸 吟星四十 24BY


そんなわけで両親が喜んでバクバク食べてくれたのですが、おかげで我々はちょっとしか食べませんでした。いいんです、また買いに行きますから、というのが今回なのです。

そしたらですね、ヒラメもあるしイシガレイもあるから持ってけと。大きさは年末ほどじゃなくほどほど。と言いますか、夫婦で食べるには十分ですが、どちらも身が厚い釣りのもので立派です。寒い季節ですし、帰るまで生きてるだろうからそのまま持ってけと、クーラーボックスにどさっと2枚です。


えぇ、左右一対。


イシガレイ。
ちゃんと生きてました。シンクにまな板を敷いて、前回の反省を踏まえて中華包丁で一気に締めます。今回はビタンビタンされませんでした。

ちなみにカレイのお腹、ぷっくりしてます。卵です。めっちゃ大きかった。写真撮るの忘れたなぁ。煮付けにして美味しく頂きました。

捌くのはいつもどおりなので割愛ですが、今回はカレイは唐揚げに。

今はもうないのですが、実家の近くに魚がとても美味しい居酒屋がありまして、結構お世話になったのです。ちなみに僕に日本酒と黒糖焼酎を教えたのもその居酒屋なのですが。

そこで行けば必ず頼んでたメニューが、藻カレイ（真子鰈）の唐揚げがありました。それは、身はカリッと、でも中はふっくら、そして骨と頭がカリカリに揚げられていて、全てが食べられる激ウマな一品だったのです。今回はその味を求めてなわけです。

皮を剥いで、割りと大きめにぶつ切り。軽く塩コショウをして15分ほど置きます。すると水が適当に出てきますので、キッチンペーパーでよーく拭いておきます。身が締まるということもありますが、イシガレイはやや青い臭いがありますので、その臭い取りでもあるわけです。一手間、大事です。

片栗粉が切れてたので薄く小麦粉をはたいて、再び15分ほど置いて再度水抜き。これで余分な水分を小麦粉が吸ってくれます。この小麦粉を落として新しく付け直さなくていいのかって点は気になるのですが、まぁ気にせずそのまま、焦げないように低めの温度でちょっとだけ色が変わる程度まで揚げると。今回は160℃でやってみました。

油もキレイにキレましたし、身はぱさつくことなくふんわりジューシー。サクフワな仕上がりです。適度な水抜きが重要なんですね。

イシガレイの洗い。夏に食べた時に洗いにしたら美味しかな？って思ってて、その後もう一回分けてもらった時に試したんですね。そしたらまぁ、食感といい臭みの抜け方といい、これは素晴らしいじゃないですかってなったのです。

そんなわけで、少しだけ洗いにしたものを醤油と柑橘で和えてみました。これもめっちゃ美味しい。まぁ洗いにしたのを和えるっておかしくね？って奥さんに言われましたが、そうですね、何かよくわからない違和感ががります。

それ以上に、同色系の器に盛ってしまう僕のセンスの無さが、違和感の大部分なんじゃないかと思いますけど。

相方のヒラメ。こちらも生きたままでした。同じように一気に締めます。

ヒラメは刺し身に。この日食べたのは4枚に柵取りしたうちの一柵だけで、残りは吸水シートに包んで熟成です。

翌日と4日目に食べましたが、締めたて食感のごちそう感を置いておけば、やはり熟成させたほうが美味しいですなぁ。

ヒラメの皮と骨、カレイの骨せんべい。

なぜだかよく判りませんが、以前よりもカラッと揚がるようになった。そういえば、キッチンペーパーで包んで水を切っておいたからかな。今回は、小麦粉を付けてから180℃で泡が出なくなるまで揚げてみた。カラリといい出来です。

ということで、新年早々贅沢な楽しみでございました。


鹿嶋まで来たので、鹿島神宮に初詣もしてきました。写真は、海に浮かぶ一の鳥居の夕暮れ。スマホのカメラで撮ると、素人にはこんなもんが限界ですな。

あ、明けましておめでとうござりまする。昨年よりペースが落ちると思いますが、今年も適当にメモ駄文を書き綴って参ります。